鹿児島の風土と人の手間が、麹と玄米を滋味豊かな黒酢に育む。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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鹿児島の風土と人の手間が、麹と玄米を滋味豊かな黒酢に育む。

黒酢の産地として有名な鹿児島・福山町は、「空中に舞う麹の菌で疫病が流行らない」と言い伝えられている。そんな黒酢が造られる過程と魅力を探った。
  • 撮影・清水朝子
熟成が進むほどに、琥珀色の濃さはどんどん増していく。こちらは3年熟成。

鹿児島県霧島市福山町。目の前に雄大な桜島と錦江湾を望む山の中腹で、その黒酢は育てられている。近年の健康ブームでその名を全国区のものとし、健康食品などにも多用される福山黒酢。どのように造られ、どのように生活に浸透しているかを知るため、1805年創業の老舗黒酢メーカー「重久盛一酢醸造場」を訪ねた。

目の前に桜島が望めるはずだが、この日は降灰のため、真っ白。それでも開放的な景色だ。

訪れた5月中旬は、仕込みの最盛期。ずらりと約1万5000個のかめ壺が並ぶ“壺畑”の一角にある110個が、今日の仕込みの対象だ。
「黒酢は、かめ壺の中で自然の力だけで造られます。麹、玄米、水が合わさることで糖化発酵、アルコール発酵、酢酸発酵という3つの発酵が順番に起こり、熟成されていきます。ここ、福山は3方向を山に囲まれ、年間を通して温暖な気候のため、黒酢の熟成にもってこいなんですよ。とはいえ麹の出来や天候によって、1年で熟成されるものがあれば、3年経っても未熟なものもある。じっくり見守るのみです」

教えてくれたのは、かめ壺商品管理課課長の坂元淳二さん。この道20年のベテラン杜氏だ。坂元さんが言うとおり、かめ壺の中身はいたってシンプル。だからこそ、自然の力でたった3つの原料が琥珀色に輝く一滴になっていく過程は、神秘としか言いようがない。実際のところ、熟成については科学的に解明されていない部分も多い。
「材料の中で、最も大事なのが麹。この麹作りに最大のコツがあり、『麹を寝かせる2〜3日で、酢のすべてが決定してしまう』と言われるほどです。手に広げてふわっと胞子が飛ぶほど、いい麹なんですよ」

総勢8名ほどの杜氏たち各々が、壺の一番下に入れる下麹をバケツから移すと、辺り一面に黄色い胞子が舞い、霞がかった幻想的な光景が広がった。

攪拌棒で1つずつかき混ぜる。目で見て、混ぜて、味を見て……をひたすら繰り返す。

彼らの額には、汗が光る。山の麓にある工場から1個あたり9kgにもなるバケツに入っている麹や玄米を1つずつトラックに積み込み、壺畑へ運んでは、荷下ろすのは重労働だ。地下水も巨大なコンテナに入れて、麓から運び入れる。そのためか、杜氏たちはみな真っ黒に日焼けし、身体は引き締まっている。仕込みは春と秋の年2回で、春の仕込みは6月には終了するが、仕事はそれだけではない。夏場はほぼ毎日、冬でも週に2〜3回は、かめ壺を1つずつ攪拌しなければならない。
「一般的なお酢は、タンクの中で3カ月程度で造られますが、黒酢は最低でも1年。毎日目をかけて、こまめに刺激を与えてやっと、いい黒酢になります。子育てと同じ感覚ですね」

杜氏たちの手間暇と自然の力、この2つの偉大さを知ると、黒酢がさらに貴重なものに感じずにはいられない。

春の仕込みは週に1〜2度、朝早くから行われる。

1. かめ壺の一番下に入れられる下麹は、鹿児島産の蒸し玄米と種麹を原料に、仕込み日の3日前に作られる。温度管理が大変難しい。
2. バケツ1個にかめ壺1つ分の下麹が入っている。壺畑内にも傾斜があり、トラックから下ろすだけでもひと仕事だ。
3. 工場に戻って蒸し玄米作り。前日からたっぷりの地下水に浸け、当日早朝に蒸し上げる。周辺には蒸し玄米のよい香りが充満する。
4. バケツ110個を積み込み、再び壺畑へ。これを週に1〜2回、2カ月間続ける。少ない時には4名ほどで行うというから驚きだ。
5. ベテラン杜氏は、バケツからかめ壺へ、蒸し玄米を一瞬で収めるが、熟練の技が必要。若手はベテランの何倍も時間がかかるそう。
6. コンテナいっぱいの水は、地下100mからくみ上げたもの。目の前には海、背後には山があるため、良質な地下水が湧きだす。
7. 下麹、玄米と重ねたところに、地下水をホースで注ぎ込む。口の広くはないかめ壺に、目にもとまらぬ速さで次々と注いでいく。
8. 水を注ぐと、麹が「生きている」と言われるとおり、下からぷくぷくと泡が立ち上がる。
9. いよいよ仕込みの最終段階、蓋麹の振り入れ。手首のスナップを利かせ、リズミカルに入れる様は、見ていて心地いいほど。
10. 蓋麹は雑菌の侵入を防ぐために、まんべんなく均等に振り入れなければならない。仕込みの中で、最もテクニックが必要な作業だ。
11. 仕込み時の玄米の温度を測定。やがて熟成が進んだ際に仕込みの研究資料とする。「ひと肌くらいが一番いい」
12. かめ壺の口周りをアルコールで消毒し、通気性の良い新聞紙で蓋をする。仕込み日が印刷されたラベルを貼り付け、仕込みは完了。
 1. かめ壺の一番下に入れられる下麹は、鹿児島産の蒸し玄米と種麹を原料に、仕込み日の3日前に作られる。温度管理が大変難しい。
2. バケツ1個にかめ壺1つ分の下麹が入っている。壺畑内にも傾斜があり、トラックから下ろすだけでもひと仕事だ。
3.  工場に戻って蒸し玄米作り。前日からたっぷりの地下水に浸け、当日早朝に蒸し上げる。周辺には蒸し玄米のよい香りが充満する。
4. バケツ110個を積み込み、再び壺畑へ。これを週に1〜2回、2カ月間続ける。少ない時には4名ほどで行うというから驚きだ。
5. ベテラン杜氏は、バケツからかめ壺へ、蒸し玄米を一瞬で収めるが、熟練の技が必要。若手はベテランの何倍も時間がかかるそう。
6. コンテナいっぱいの水は、地下100mからくみ上げたもの。目の前には海、背後には山があるため、良質な地下水が湧きだす。
7. 下麹、玄米と重ねたところに、地下水をホースで注ぎ込む。口の広くはないかめ壺に、目にもとまらぬ速さで次々と注いでいく。
8. 水を注ぐと、麹が「生きている」と言われるとおり、下からぷくぷくと泡が立ち上がる。
9. いよいよ仕込みの最終段階、蓋麹の振り入れ。手首のスナップを利かせ、リズミカルに入れる様は、見ていて心地いいほど。
10. 蓋麹は雑菌の侵入を防ぐために、まんべんなく均等に振り入れなければならない。仕込みの中で、最もテクニックが必要な作業だ。
11. 仕込み時の玄米の温度を測定。やがて熟成が進んだ際に仕込みの研究資料とする。「ひと肌くらいが一番いい」
12. かめ壺の口周りをアルコールで消毒し、通気性の良い新聞紙で蓋をする。仕込み日が印刷されたラベルを貼り付け、仕込みは完了。
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