くらし

98歳の料理家、辰巳芳子さんの「いのちのスープ」を伝えたい。

愛情とは、人と人の間にあって、形となってあらわすもの。
家庭料理はその最たるもの、という辰巳イズムとは。
  • 料理製作・対馬千賀子　撮影・青木和義　構成＆文・越川典子

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辰巳芳子さん
1.玉ねぎは薄切り、じゃがいもは1cm厚さのいちょう切り、人参は5mm厚さの半月切り、セロリは3mm厚さの小口切りに。じゃがいも、人参は10分ほど水につけ、セロリは水でさっと洗う。
2.鍋に玉ねぎ、オリーブ油の半量を入れ、なじませたのちに蓋をして蒸らし炒めする。
3.七分通り火が通ったら、人参、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも入れて、オリーブ油を補いつつ蒸らし炒めする。
4.ひたひたになるくらいのブイヨンと塩半量を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。5.4の火を止め、粗熱がとれたらローリエを除き、ミキサーにかける。濾して鍋に移す。6.少々のブイヨンでミキサーの内部を洗い、これも鍋に加える。鍋を火にかけ、残りのブイヨンと牛乳で濃度を調整し、塩で味を調える。
1.いんげん豆はたっぷりの水につけ、重曹を加え、一晩置く。
2.1の水を替え、新たに豆の3倍量の水を入れて火にかけ、アクが出たら一度ザルにあける。
3.人参にクローブを挿し、玉ねぎ、セロリは大きめに切る（この3つは香味野菜として用いる）。豆を鍋に入れ、温水を豆の上3cmほどまで入れ、香味野菜、ローリエ、オリーブ油を加えてゆっくり炊く。
4.キャベツはざく切り、芯は斜め薄切りにする。ベーコンは周囲のいぶされた部分を取り除き、湯引きしてから食べやすい大きさに切る。ソーセージも湯引きしておく。
5.3の豆が八分通りやわらかくなったら、香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）を引き上げ、ブイヨンを豆の上2cmくらいまで加える。さらにキャベツを入れて煮る。
6.ベーコン、ソーセージも加えて、豆がやわらかくなるまで煮る。塩・こしょうで味を調え、仕上げにピメントをふる。
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TAGS
#いのちのスープ #じゃがいも #スープ #レシピ #伝えたい味、残したいレシピ。 #対馬千賀子 #玉ねぎ #白いんげん豆 #辰巳芳子

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