暮らしに役立つ、知恵がある。

 

鯛のカルパッチョ キウイフルーツとミニトマト添えのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。

味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。

撮影・小川朋央 文・斎藤理子

鯛のカルパッチョ キウイフルーツとミニトマト添え

鯛のカルパッチョ  キウイフルーツとミニトマト添えのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。
オリーブオイル、米酢、しょうゆはスプーンでざっくり混ぜる。完全に乳化させない分離型ソースのほうが、しょうゆの旨みが際立つ。
オリーブオイル、米酢、しょうゆはスプーンでざっくり混ぜる。完全に乳化させない分離型ソースのほうが、しょうゆの旨みが際立つ。
鯛のカルパッチョ  キウイフルーツとミニトマト添えのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。
オリーブオイル、米酢、しょうゆはスプーンでざっくり混ぜる。完全に乳化させない分離型ソースのほうが、しょうゆの旨みが際立つ。
しょうゆを加えれば魚に合う味に。 しょうゆの旨みが美味しい万能ソース。魚介類との相性は抜群。ご馳走感…

しょうゆを加えれば魚に合う味に。

しょうゆの旨みが美味しい万能ソース。魚介類との相性は抜群。ご馳走感が出る。鯛にはきちんと塩を振って味をしめるのがポイント。

【材料(2人分)】
鯛(刺身用)80g
キウイフルーツ 1/2個
ミニトマト 8個
A[オリーブオイル 大さじ1、米酢 小さじ1、しょうゆ 小さじ1
塩 少々
イタリアンパセリ 少々

【作り方】
1.
鯛は薄切りにし、薄く塩を振る。ミニトマトは半割り、キウイフルーツは一口大にスライスする。
2.Aを全部混ぜてソースを作る。
3.皿にミニトマトとキウイフルーツを散らし、その上に鯛を並べる。2をかけ、イタリアンパセリをのせる。

「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。

和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。

「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」

  • 樋口直哉

    樋口直哉 さん (ひぐち・なおや)

    作家、料理家

    フレンチの料理人を経て作家に転身。『さよならアメリカ』(講談社)で第48回群像新人文学賞を受賞、芥川賞候補に。料理家としての著書も多数。

『クロワッサン』1078号より

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