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豚ロース肉のソテーきのこ添えのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。

味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。

撮影・小川朋央 文・斎藤理子

豚ロース肉のソテー きのこ添え

豚ロース肉のソテーきのこ添えのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。
バルサミコ酢で、肉に合うソース。 酸味と甘味があるバルサミコ酢は、肉の脂と相性抜群。旨みはないので、…

バルサミコ酢で、肉に合うソース。

酸味と甘味があるバルサミコ酢は、肉の脂と相性抜群。旨みはないので、きのこのような旨み成分豊富な食材と合わせるとさらによい。

【材料(2人分)】
豚ロース肉 2枚
舞茸 1パック
塩 適量
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1かけ
A[オリーブオイル 大さじ1、バルサミコ酢 小さじ1、塩 ひとつまみ]

【作り方】
1.
豚ロース肉は常温に戻して薄く塩を振り、脂身を下にして中火で焼く。焼き目がついたら盛りつけたとき表になる面を焼き、色づいたら裏返す。
2.オリーブオイルを入れ、弱火にしてスライスしたにんにくを炒める。
3.豚ロース肉とにんにくを取り出し、豚ロース肉はバットに置き、にんにくはペーパータオルの上で油を切る。
4.同じフライパンで舞茸を焼く。塩ひとつまみで味をつけ、器に盛り、食べやすく切った豚肉、にんにくをのせる。
5.豚ロース肉から出たバットの肉汁をフライパンに戻し、Aを混ぜてソースを作り、4にかける。

豚肉は常温に戻してから焼くのが鉄則。脂身から焼き、その脂とオリーブオイルでにんにくも焼く。
豚肉は常温に戻してから焼くのが鉄則。脂身から焼き、その脂とオリーブオイルでにんにくも焼く。

「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。

和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。

「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」

  • 樋口直哉

    樋口直哉 さん (ひぐち・なおや)

    作家、料理家

    フレンチの料理人を経て作家に転身。『さよならアメリカ』(講談社)で第48回群像新人文学賞を受賞、芥川賞候補に。料理家としての著書も多数。

『クロワッサン』1078号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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