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チキンサラダのレシピ、ピタリと味が決まる「基本のドレッシング」の黄金比で失敗なし。

味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。

撮影・小川朋央 文・斎藤理子

チキンサラダ

チキンサラダのレシピ、ピタリと味が決まる「基本のドレッシング」の黄金比で失敗なし。
完全に乳化するまで泡立て器でよく混ぜることで、油滴が細かくなり、油っぽさが抑えられる。
完全に乳化するまで泡立て器でよく混ぜることで、油滴が細かくなり、油っぽさが抑えられる。
チキンサラダのレシピ、ピタリと味が決まる「基本のドレッシング」の黄金比で失敗なし。
完全に乳化するまで泡立て器でよく混ぜることで、油滴が細かくなり、油っぽさが抑えられる。
ささみは叩くとジューシーに。 酢と塩、わさびをよく混ぜてから油を加え、乳化するまで混ぜるのがポイント…

ささみは叩くとジューシーに。

酢と塩、わさびをよく混ぜてから油を加え、乳化するまで混ぜるのがポイント。わさびの代わりにハーブやスパイスを使っても。

【材料(2人分)】
ささみ 2本
塩 少々
サラダ油 小さじ1
サラダ菜 1株
ベビーリーフ 1袋、A[オリーブオイル 大さじ3、米酢 大さじ1、塩 小さじ1/8、わさび 小さじ1]
わさび 適量

【作り方】
1.
サラダ菜、ベビーリーフは冷水に5分つけ、サラダ菜は小さくちぎり、水気を切ってから冷蔵庫で冷やす。
2.Aを泡立て器で乳化するまで混ぜ合わせて、ドレッシングを作る。
3.ささみは筋を取るように開き、瓶などで叩いて薄くのばす。片面に塩を振り、サラダ油を中火で熱したフライパンで焼く。縁が白くなってきたら裏返し、火を止めて30秒火を通す。
4.ささみを適当な大きさに切り、1を敷いた皿にのせて、2をかける。ささみにわさびをのせる。

「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。

和食の基本はしょうゆ1:みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3:酢1。

「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3:1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」

  • 樋口直哉

    樋口直哉 さん (ひぐち・なおや)

    作家、料理家

    フレンチの料理人を経て作家に転身。『さよならアメリカ』(講談社)で第48回群像新人文学賞を受賞、芥川賞候補に。料理家としての著書も多数。

『クロワッサン』1078号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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