チキンサラダのレシピ、ピタリと味が決まる「基本のドレッシング」の黄金比で失敗なし。
味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
撮影・小川朋央 文・斎藤理子
チキンサラダ
ささみは叩くとジューシーに。
酢と塩、わさびをよく混ぜてから油を加え、乳化するまで混ぜるのがポイント。わさびの代わりにハーブやスパイスを使っても。
【材料（2人分）】
ささみ 2本
塩 少々
サラダ油 小さじ1
サラダ菜 1株
ベビーリーフ 1袋、A［オリーブオイル 大さじ3、米酢 大さじ1、塩 小さじ1/8、わさび 小さじ1］
わさび 適量
【作り方】
1.サラダ菜、ベビーリーフは冷水に5分つけ、サラダ菜は小さくちぎり、水気を切ってから冷蔵庫で冷やす。
2.Aを泡立て器で乳化するまで混ぜ合わせて、ドレッシングを作る。
3.ささみは筋を取るように開き、瓶などで叩いて薄くのばす。片面に塩を振り、サラダ油を中火で熱したフライパンで焼く。縁が白くなってきたら裏返し、火を止めて30秒火を通す。
4.ささみを適当な大きさに切り、1を敷いた皿にのせて、2をかける。ささみにわさびをのせる。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1：みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3：酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3：1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
