くらし

【レモンコールスローキャベツ編】サラダの幅が広がる!野菜をおいしく長持ちさせるひと技保存。

さっとあえたり酢に漬けたり、買ってきた野菜にひと技加えるだけで、美味しく長持ちする。日々のサラダ生活がぐっと豊かに。料理研究家・島本美由紀さんのレシピをご紹介。
  • 撮影・青木和義 文・板倉みきこ

野菜は長持ち、栄養素を無駄なく摂れてサラダの幅も広がるひと技保存。

レモンコールスローキャベツ

保存期間 5日間
重しには重めの鍋や水を入れたボウルなどを使うとよい。

キャベツもきゅうりも水分が多い野菜。またカットすると劣化しやすいので、重しを使ってしっかり水分を抜いてから味付けして保存しよう。塩もみだけでは水抜きは不充分。重しを忘れずに。

【材料(作りやすい分量)】
キャベツ 1/4個(250~300g)
にんじん 1/2本
きゅうり 1本
塩小さじ 1/2
A[レモン汁 1/2個分、酢 小さじ2、サラダ油 小さじ1、砂糖 小さじ1]

【作り方】
1.キャベツ、にんじん、きゅうりは千切りにする。
2.ボウルに1の野菜と塩を入れて軽くもみ、重しをのせる。
3.しんなりしてきたらしっかり水気を絞り、Aで調味する。

 ↓

コールスローの生春巻き

さっぱりした味わいが、暑い季節にぴったり。

【材料(6本分)】
ライスペーパー 6枚
生ハム 6枚
レモンコールスローキャベツ 200g
大葉 3枚

【作り方】
1.コールスローは軽く水気を切り、大葉は軸を取って縦半分に切る。
2.水にさらしたライスペーパーの手前に生ハム、大葉、コールスローの順にのせ、ぎゅっとひと巻きして両端を折り込んでさらに巻く。
3.残りも同様に巻いて器に盛る。

野菜は買ったそばから劣化が始まる。新鮮なうちに食べるのが基本だけど、食べきれない時も多いもの。

「参考にしたのは、飲食店のサラダ用食材の保存法です。野菜は傷んだ箇所から周囲にも傷みが広がります。そこで水分や空気にできるだけ触れさせず、雑菌の繁殖をなるべく防げば、鮮度も美味しさもある程度キープできます」(料理研究家・島本美由紀さん)

今回は少し味付けした、作り置き惣菜に近い野菜の保存法も紹介。

「基本の葉野菜に加えれば、サラダのレシピの幅が広がる万能保存野菜です」

サラダの基本、葉野菜をしゃきっと長持ちさせるコツ。

レタス

収穫後も芯は葉の養分を吸収して成長し、葉の味に苦味が出てくる。そこで芯にある成長点を爪楊枝で刺して壊し、成長速度を抑える。芯をくりぬく方法よりも簡単。

芯部分に爪楊枝3本をできるだけ深く垂直に刺す。水分が出やすい葉先部分をペーパーですっぽり包み、空気に触れないようポリ袋に入れ、芯を下にして野菜室で保存する。外葉から使えば保存期間は2週間。

サニーレタス

サニーレタスはレタスと違って成長しても味が変わらないので、水を入れて保存。葉の瑞々しさがキープできる。入れすぎたり、汚れた水を放置すると腐りやすいので注意。

ポリ袋に少量の水とサニーレタスを入れ、葉先をペーパーで包み、ペットボトルの空き容器などに入れて立てて保存。立てることで葉部分の劣化が防げる。水は3〜4日に1度交換して、外葉から使えば保存期間は2週間。

水菜

長い葉のまま水に浸けても葉先まで吸水しにくいので、適度な長さに切ること。ただ切りすぎると、劣化の速度が上がるので切る長さは加減して。同様の方法はニラにも有効。

食べやすい長さに切って、3分ほど水にさらして吸水させる。ザルに上げて水気を切り(ペーパーで水気をふき取ってもよい)、ペーパーで包んで保存容器に入れる。保存期間は1週間。ペーパーが濡れてきたら交換。

意外と知らないカット野菜の保存法。

カット野菜やカットサラダなどの野菜室保存はNG! 切り口が多いと雑菌が繁殖しやすい。冷蔵室の一番下の段で保存すると長持ちする。

島本美由

島本美由 さん (しまもと・みゆき)

料理研究家

ラク家事アドバイザー、食品ロス削減アドバイザー、冷蔵庫収納&食品保存アドバイザー、防災士。テレビや講演など、多方面で活躍中。

『クロワッサン』1071号より

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