くらし

まろやかで滋味深い、牡蠣とカリフラワーのポタージュ【渡辺有子さんのレシピ】

牡蠣は好きだけど食べ方がいつも一辺倒……そう思う人にぜひ作っていただきたい、旨味を味わうレシピです。
  • 撮影・奥村恵子 スタイリング・佐々木カナコ 文・板倉みきこ

牡蠣とカリフラワーのポタージュ

牡蠣の姿はないのに、ひとさじ口にすれば抜群の存在感を放つ旨味を感じるスープ。まろやかで滋味深く、体を温めるので、寒い時季にぴったり。

【材料(作りやすい分量)】
牡蠣(下処理済み)6個
カリフラワー 1/3個
玉ねぎ 1/3個
バター 20g
水 200ml
ローリエ 1枚
牛乳 150ml
塩小さじ 1/3

【作り方】
1.玉ねぎは繊維を断つように横向きに薄切りにする。カリフラワーは小房に分ける。
2.鍋にバターを溶かして玉ねぎを炒め、しんなりしてきたらカリフラワーを入れる。焦げないように炒めたら牡蠣を加え、プリッとしてきたら水とローリエを入れて弱めの中火でカリフラワーが柔らかくなるまで火を通す。
3.ローリエを除いてハンドブレンダーにかけ、牛乳と塩を加えて火をつけて、フツフツしてきたら火を止める(沸かしすぎないように注意)。

牡蠣の下処理方法

牡蠣の汚れを取る塩(6個で小さじ半量)をまぶす。
片栗粉(大さじ1/2)と水を加えて優しくもみ洗う。
ペーパーの上に30分ほど置き、水気をしっかり取る。

食材の新たな魅力を探求し、これまでにない調理法を発見するのが料理研究家の仕事の醍醐味。でも、牡蠣はできるだけそのものの味を生かしたい食材、と渡辺有子さん。

「ミネラル豊富で滋味たっぷり。牡蠣の濃厚な味わいを生かすには、火を入れすぎないこと、味付けで加工しすぎないことが大事です」

余分な水分をしっかり取ってから調理すると、プリッとした食感が維持でき、旨味が凝縮される。

「今回紹介したレシピの味付けはシンプル。産地によって味の個性が異なる牡蠣の魅力を、食べ比べて楽しんでください」

渡辺有子

渡辺有子 さん (わたなべ・ゆうこ)

料理研究家

アトリエ「FOOD FOR THOUGHT」を主宰し、食にまつわるイベント等を開催。東京・代々木上原と西荻窪にはショップも。

『クロワッサン』1057号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。