くらし

洋食店のようにふわっと仕上げるハンバーグ【上田淳子さんに教わるワンランク上の肉の焼き方】

失敗知らずの肉の焼き方を上田淳子さんに教わりました。
  • 撮影・小川朋央 文・中岡愛子

ハンバーグ

前半フタあり、後半フタなしで、 洋食店のようにふわっと仕上がる。

【材料(2人分)】
牛豚合いびき肉 200g
玉ねぎ1/2個(約100g)
A[パン粉 大さじ2 牛乳 大さじ1と1/2 溶き卵 1/2個分 塩小さじ 1/3 こしょう 適量] サラダ油 小さじ2
ベビーリーフ 適量

【作り方】

1.玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ1を入れて中火で熱し、玉ねぎを加え、しんなりするまで2〜3分炒める。皿などに広げ冷ます。【POINT】玉ねぎは炒めずに生のままでも可。
2.ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、パン粉がふやけたらひき肉を加え、全体がなじむまでさらに混ぜる。均一になったら、肉をボウルにすりつけるようによく練る。【POINT】ひき肉は、弾力を感じ、糸を引くような粘りが出るまでしっかりと練る。
3.2に1の玉ねぎを加え、均一になるまで指先を使ってよく混ぜ合わせる。
4.3を2等分にし、それぞれ手で丸く形を整え、掌の間を往復させて空気を抜く。
5.厚さ2cmほどの小判形にし、中央にしっかりとくぼみをつくる。
6.フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、5を入れてフタをする。パチパチと音がしたら弱火にし、表面が白っぽくなり、底面がこんがりと色づくまで4〜5分焼く。
7.フタを取って上下を裏返す。
8.中央のくぼみが盛り上がるまで4〜5分焼く。器に盛り、ソースをかけ、ベビーリーフを添える。

【ソース(2人分)】
A[ケチャップ 大さじ2 ウスターソース 大さじ2 水 大さじ2]
フレンチマスタード 小さじ1

【作り方】
ハンバーグを焼いたフライパンにAを入れて熱し、煮立ったら火を止め、マスタードを加えてよく混ぜる。

上田淳子さん愛用フライパン

右・軽くて便利、値段も手頃な「カインズ」のフッ素樹脂加工のフライパン。半年ごとに買い換えて使用。左・合羽橋で購入した「仔犬印」の鉄のフライパンは30年選手。共に直径26cm。
上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理研究家

料理学校で西洋料理、製菓、製パンの技術を学び、卒業後に渡欧。新著に『4つのソースでごちそうレシピ』(学研プラス)。

『クロワッサン』1055号より

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