くらし

皮はパリッ、中はしっとり。失敗知らずのチキンソテー【上田淳子さんに教わるワンランク上の肉の焼き方】

失敗知らずの肉の焼き方を上田淳子さんに教わりました。
  • 撮影・小川朋央 文・中岡愛子

チキンソテー

皮はパリッ、中はしっとりの鍵、 鶏肉は〝コールドスタート〟で。

【材料(2人分)】
鶏もも肉 大1枚(300~350g)
塩 小さじ1/2
こしょう 適量
サラダ油 小さじ1
レモン(くし形切りにしたもの) 2個
パセリ 適量

【作り方】

1.鶏肉は冷蔵庫から出し、15分ほどおいて室温に戻す。半分に切り、身の厚い部分は包丁を立てて中央に縦方向に切り目を入れ、外側に開く。焼く直前に両面に塩、こしょうをすり込む。
2.冷たい状態のフライパンにサラダ油を入れて全体になじませ、1の鶏肉を皮目を下にして入れ、指で押し広げる。
3.2のフライパンを中火にかける。パチパチと音がしたら弱火にし、肉の皮目から7割ほど火が通って色づくまで7〜8分ほど焼く。【POINT】フタをすると皮が蒸れて食感が悪くなるので、好みの色になるまでフタをせず徹底して弱火でじっくりと焼く。
4.フライパンの余分な脂をキッチンペーパーで拭き取る。
5.鶏肉の上下を返し、さらに2~3分焼く。皮目の焼き色が足りなければ強火にし、好みの焼き色に仕上げる。器に盛り、レモンとパセリを添える。

アレンジ!甘辛しょうゆだれ

小さめの鍋にしょうゆ大さじ1、みりん大さじ3を入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。食べやすい大きさに切った鶏肉に絡めれば、和風のおかずになる。

上田淳子さん愛用フライパン

右・軽くて便利、値段も手頃な「カインズ」のフッ素樹脂加工のフライパン。半年ごとに買い換えて使用。左・合羽橋で購入した「仔犬印」の鉄のフライパンは30年選手。共に直径26cm。
上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理研究家

料理学校で西洋料理、製菓、製パンの技術を学び、卒業後に渡欧。新著に『4つのソースでごちそうレシピ』(学研プラス)。

『クロワッサン』1055号より

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