くらし

ジューシーなポークソテー【上田淳子さんに教わるワンランク上の肉の焼き方】

失敗知らずの肉の焼き方を上田淳子さんに教わりました。
  • 撮影・小川朋央 文・中岡愛子

ポークソテー

焼き方よりも筋切りがポイント! 均一に火が入ってジューシーに。

【材料(2人分)】
豚ロース肉 2枚(約250g。ステーキorトンカツ用)
塩 小さじ1/3
こしょう 適量
サラダ油 小さじ1
カリフラワー 適量

【作り方】
下準備:カリフラワーは小房に分け、塩ゆでする。

1.豚肉は冷蔵庫から出し、15分ほどおいて室温に戻す。包丁の刃先を立てて筋にあて、両面から6〜7カ所ほど、上から叩くように筋を切る。焼く直前に両面に塩、こしょうを振る。【POINT】豚肉の筋切りは細かく丁寧に。キッチンバサミを使用してもよい。
2.フライパンを中火にかけ油を熱し、豚肉を盛りつける面を下にして入れてフタをし、こんがりと色づくまで2分ほど焼く。
3.上下を返し、同様に2分ほど焼く。焼いている間はなるべくさわらない。
4.反り返っていたら、トングなどで押さえて均一に焼く。器に盛り、カリフラワーを添える。【POINT】肉は脂身が右側にくるように盛り付けるのが洋食の基本。

ポークチャップ風ソース

【材料(作りやすい分量)】
ケチャップ 大さじ2
ウスターソース 大さじ2
粒マスタード 大さじ1
水 大さじ2

【作り方】
肉を焼いたフライパンの余分な脂をキッチンペーパーで軽く押さえて中火にかけ、すべての材料を入れてひと煮立ちさせる。

サワークリームとハーブのソース

【材料(作りやすい分量)】
サワークリーム 大さじ3
万能ねぎ(小口切り)大さじ2
パセリ(みじん切り)大さじ1

【作り方】
小さめのボウルにすべての材料を入れて混ぜる。ねぎやパセリのかわりに、好みでバジルやディルを使ってもよい。

上田淳子さん愛用フライパン

右・軽くて便利、値段も手頃な「カインズ」のフッ素樹脂加工のフライパン。半年ごとに買い換えて使用。左・合羽橋で購入した「仔犬印」の鉄のフライパンは30年選手。共に直径26cm。
上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理研究家

料理学校で西洋料理、製菓、製パンの技術を学び、卒業後に渡欧。新著に『4つのソースでごちそうレシピ』(学研プラス)。

『クロワッサン』1055号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。