くらし

ガリッと香ばしくやわらかい、ビーフステーキ【上田淳子さんに教わるワンランク上の肉の焼き方】

失敗知らずの肉の焼き方を上田淳子さんに教わりました。
  • 撮影・小川朋央 文・中岡愛子

ビーフステーキ

表面は〝ガリッ〟と香ばしく、余熱で仕上げてやわらかく。

【 肉の焼き方、注意書き 】
塩は粗塩、こしょうは粗挽き黒こしょうを使用。ビーフステーキのみ鉄製のフライパン、それ以外はフッ素樹脂加工のもので調理しています。

【材料(2人分)】
牛赤身肉 2枚(約400g。もも肉などステーキ用、厚さ約2cm)
塩 小さじ1/2~1/2強
こしょう 適量
サラダ油 大さじ1/2
クレソン 適量

【作り方】

1.牛肉は冷蔵庫から出し15分ほどおいて室温に戻し、焼く直前に両面に塩、こしょうを振る。【POINT】肉の両面に振る塩は、"満天の星空"がキーワード。肉の表面に白い星が輝くように、おそれずたっぷりと。
2.フライパンにサラダ油(牛脂でも可)を中強火で熱し、薄煙が出たら牛肉を入れる。
3.そのまま触らず、表面にうっすら水分がにじみ出てくるまで2分焼く。上下を返してさらに2分焼く。【POINT】ステーキの焼き時間は肉の厚さに比例する。厚さ2cmなら片面2分ずつ、 3cmなら3分ずつ、と覚えておこう。
4.焼きあがったらアルミホイルで包んで、焼いた時間(この場合は4分)だけおく。
5.斜めそぎ切りにして器に盛り、クレソンを添える。
【 サーロイン肉の場合 】 肉の風味が濃厚なので、牛脂より少量のサラダ油で焼くのがおすすめ。厚さ1cmほどなら片面を1分ずつ焼き、アルミホイルには包まない。

アレンジ!マッシュルームの 赤ワインソース

【材料(作りやすい分量)】
マッシュルーム 1パック(約100g)
赤ワイン 1/3カップ
しょうゆ 大さじ1/2
バルサミコ 酢小さじ1
サラダ油 小さじ1
バター 10g

【作り方】
1.マッシュルームは5mm幅の薄切りにする。
2.肉を焼いたフライパンに油を熱し、1を炒める。しんなりしたら赤ワインを加え、半分の量になるまで煮詰める。バルサミコ酢を加えて軽く煮立ったらしょうゆ、バターを加え、火を止める。フライパンをゆすってバターが溶けたらステーキにかける。

上田淳子さん愛用フライパン

右・軽くて便利、値段も手頃な「カインズ」のフッ素樹脂加工のフライパン。半年ごとに買い換えて使用。左・合羽橋で購入した「仔犬印」の鉄のフライパンは30年選手。共に直径26cm。
上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理研究家

料理学校で西洋料理、製菓、製パンの技術を学び、卒業後に渡欧。新著に『4つのソースでごちそうレシピ』(学研プラス)。

『クロワッサン』1055号より

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