くらし

蒸しかしわ豆腐【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

京の台所には身近な食材を活かしつつ、バラエティ豊かに味わう知恵が伝わっています。
  • 撮影・小川朋央 文・松本あかね

[鶏]

下味をつけるひと手間で香りよく、旨味も凝縮。

蒸しかしわ豆腐

蒸し器がない場合は、フライパンにキッチンペーパーを敷き、台代わりに小皿を置いて水を注ぐ。蓋をして使用。

豆腐に鶏の旨味をプラス。だしをご飯にかけても美味。

【材料(2人分)】
鶏もも肉 1枚(約300g/下味:塩小さじ1/2 酒小さじ1)
絹豆腐 1丁(約350g)
しいたけ 2枚
長ねぎ 1/2本
酒大さじ 1
A[水 大さじ1 しょうゆ 大さじ1 酢 小さじ1 みりん 小さじ1 柑橘果汁(ゆずやすだち、レモンなど) 小さじ1 かつお節 1.5g(およそ2つまみ)]
七味唐辛子、ゆずこしょう 各適宜

【作り方】
1.
鶏肉は余分な脂を取り除いて一口大に切り、下味を揉み込む。
2.豆腐は6等分に、長ねぎは幅1cmの斜め切り、しいたけは1枚を4等分のそぎ切りにする。
3.Aを耐熱の器に入れて耐熱の皿の中心に置き、その周りに豆腐と鶏肉、長ねぎ、しいたけをのせ、酒をふりかけて皿ごと蒸し器へ。
4.常に蒸気が出る程度の火加減で約10分蒸す。
5.器にAと具材を取り、好みで七味唐辛子やゆずこしょうをつけて食べる。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。

こてらみや

こてらみや さん

料理家

休日はベランダ栽培の果物やハーブを使った瓶詰め作りを楽しむ。『生姜屋さんとつくった まいにち生姜レシピ(仮)』(池田書店)が9月刊行予定。

『クロワッサン』1052号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。