くらし

揚げ出し茄子豆腐【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

京の台所には身近な食材を活かしつつ、バラエティ豊かに味わう知恵が伝わっています。朝昼晩の主役はもちろん、お弁当や作り置きにも。
  • 撮影・小川朋央 文・松本あかね

揚げ茄子も加わって、ごちそう感アップ。

油は1cmの深さで揚げ焼きに。豆腐に小麦粉と片栗粉を半々の分量でまぶすと、豆腐同士がくっつきにくい。

【材料(2人分)】
絹豆腐 1/2丁(約170g)
茄子 1個
みょうが 1/2個
しょうが汁 1かけ分
九条ねぎ 少々(小口切り)
かつお節 少々
A[だし 1/2カップ みりん 小さじ2 うすくちしょうゆ 小さじ2 塩 ひとつまみ]
B[小麦粉、片栗粉各 大さじ1]
揚げ油 適量

【作り方】
1.
豆腐は2等分にしてからペーパータオルの上にのせて30分ほど自然に水切りする。
2.みょうがはせん切りにして水にさらし、水気を切る。茄子はヘタを取り、縦半分に切ってから斜めに細かく浅い包丁目を入れて長さを2等分にする。
3.Aの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせる。
4.鍋に油を1cmほど入れて170度に熱する。Bをバットに入れて混ぜ、豆腐全体にまぶしつける。
5.熱した油に粉をつけた豆腐と、水気を拭き取った茄子を皮目を下にして入れ、豆腐を転がしながら薄く色付くまで揚げる。茄子は色よく揚げて油を切り、3に浸けておく。
6.5の茄子を温め直して器に豆腐と共に盛る。つゆにしょうが汁を加えて注ぎ入れる。みょうが、ねぎ、かつお節をのせる。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。

こてらみや

こてらみや さん

料理家

休日はベランダ栽培の果物やハーブを使った瓶詰め作りを楽しむ。『生姜屋さんとつくった まいにち生姜レシピ(仮)』(池田書店)が9月刊行予定。

『クロワッサン』1052号より

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