くらし

炒り豆腐【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

京の台所には身近な食材を活かしつつ、バラエティ豊かに味わう知恵が伝わっています。朝昼晩の主役はもちろん、お弁当や作り置きにも。
  • 撮影・小川朋央 文・松本あかね

[豆腐]

淡泊だから懐が深い。京の食卓に欠かせない豆腐の食べ方七変化。

炒り豆腐

木綿豆腐をパックごと冷凍。保存は1カ月を目安に。食感のはっきりしたタイプを選ぶとより味わいが増す。
自然解凍後、ギュッと水気を絞り、スポンジ状になったらほぐす。炒めて水分を加えるとプルプルの状態に。

冷凍豆腐を使えばいつでも手軽にあと一品。

【材料(作りやすい分量)】
凍らせ豆腐 1丁(350gの木綿豆腐を凍らせておいたものを解凍
にんじん 1/3本(50g)
しいたけ 中2枚
ちくわ 2本(約80g)
むき枝豆 60g(さや付きなら120g)
溶き卵 1個分
ごま油 小さじ2
A[水 3/4カップ 酒 大さじ2 みりん 小さじ2 うすくちしょうゆ 大さじ1]

【作り方】
1.
Aを合わせておく。
.凍らせ豆腐を6つにちぎってから水気を絞り、2㎝角ぐらいの大きさにほぐしておく。
3.にんじんは長さ3cmの細切り、しいたけとちくわは薄切りにする。
4.鍋にごま油を入れて中火で熱し、にんじんを炒める。油が回ったらしいたけとちくわを加え、しいたけがしんなりとしてきたら2を入れて炒める。
5.4に1を入れて炒り煮にし、水分が少し残っているぐらいのタイミングでむき枝豆を入れる。
6.5に溶き卵を回し入れて、へらで大きく混ぜながら卵に火を通す。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。

こてらみや

こてらみや さん

料理家

休日はベランダ栽培の果物やハーブを使った瓶詰め作りを楽しむ。『生姜屋さんとつくった まいにち生姜レシピ(仮)』(池田書店)が9月刊行予定。

『クロワッサン』1052号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。