くらし

菊菜の白和え風サラダ【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

京の台所には身近な食材を活かしつつ、バラエティ豊かに味わう知恵が伝わっています。朝昼晩の主役はもちろん、お弁当や作り置きにも。
  • 撮影・小川朋央 文・松本あかね

[豆腐]

淡泊だから懐が深い。京の食卓に欠かせない豆腐の食べ方七変化。

菊菜の白和え風サラダ

菊菜はしんなりしていたら切り花同様、水揚げするとシャキッと蘇る。茎は水にさらすと生でも食べやすい。

豆腐を崩してドレッシングに。野菜となじんで食べやすく。

【材料(2人分)】
菊菜(春菊) 100g
玉ねぎ 1/4個(50g) 
木綿豆腐 1/2丁(約170g)
かつお節 3g(およそ4つまみ)
A[塩小さじ 1/4 砂糖 小さじ1 酢 小さじ2 うすくちしょうゆ 小さじ1 ごま油 大さじ1 すり白ごま 大さじ1]

【作り方】
1.
木綿豆腐は厚みを半分にしてペーパータオルで包む。豆腐の倍ぐらいの重しをのせ、1時間ほど水切りする。
2.玉ねぎは薄切りに、菊菜は葉先と茎に分け、茎は斜め薄切り、葉はざく切りにして玉ねぎと一緒に水にさらす。パリッとしたら水気を切る。
3.ボウルにAを入れて混ぜ、豆腐とかつお節を加え、豆腐を崩しながら混ぜ合わせる。
4.3に玉ねぎと菊菜を加え、さっと和えて器に盛る。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。

こてらみや

こてらみや さん

料理家

休日はベランダ栽培の果物やハーブを使った瓶詰め作りを楽しむ。『生姜屋さんとつくった まいにち生姜レシピ(仮)』(池田書店)が9月刊行予定。

『クロワッサン』1052号より

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