くらし

卵を愛する今井亮さんの5つのとっておき卵レシピ。

茹でた卵にひと工夫、半熟卵の一品、ご飯もの……。今井亮さんが、テーマ別に大好きな食べ方を披露。卵料理の奥深さに開眼必至です。
  • 撮影・新居明子 構成と文・新田草子

「 卵は、他の食材と分けて炒めるのがコツ。」

「中華料理では、卵はそれこそ何にでも使います。炒めものなどのメインはもちろん、衣にしたり、餃子の具材にしたり。刻んだゆで卵を春巻きにして揚げることも」

と、今井亮さん。日々作るメニューのうち、スペシャリテとして挙げてくれたのがニラ玉。シンプルな料理だけれど、ニラと卵を別々に加熱するひと手間が肝要という。

「ニラはしゃきっと、卵は柔らかく仕上げて、それぞれの食感とうまみを楽しみます」

泡立てた卵白を魚介と炒める一品は、上海などでポピュラーな料理。華やかで、来客時にも活躍しそうだ。さらに、誰もが大好きな卵入り炒飯のおいしい作り方も伝授。

「ご飯と卵を混ぜておくことと、ある程度炒めてから塩を加えることで、米自体はしっとり、全体はぱらりとした食感に」

卵といえば私はこれ、のスペシャリテ、ニラ玉

「マヨネーズを少量加え、卵を柔らかく保ちます。」

【材料(2人分)】
卵 4個
ニラ(10cm幅に切る)1束
マヨネーズ 小さじ1
サラダ油 大さじ3
塩小さじ 1/4
こしょう 少々

【作り方】
1.卵をボウルに割り入れ、マヨネーズ、塩・こしょうを加えてよく混ぜる。
2.フライパンにサラダ油大さじ2を入れて強めの中火で熱し、1の卵液を加えて30秒ほど炒め、半熟になったら取り出す。
3.残りのサラダ油をフライパンに入れ、ニラを入れて1分炒める。2を戻し入れてさっと炒め合わせる。

ふんわりしっとり、海老卵白炒め

「カニで作っても美味。卵黄を混ぜてどうぞ。」

【材料(2人分)】
卵 1個
むき海老 6尾
青梗菜 1株
長ねぎ(粗みじん切り)5cm
サラダ油 大さじ1
片栗粉 小さじ1
A[チキンスープ 1/2カップ、牛乳 大さじ3、塩 小さじ1/4]

【作り方】
1.海老は洗って水気を拭く。青梗菜は縦に4つ割りにし、熱湯で1分ゆでて水気を切る。卵は黄身と白身に分け、白身は6分立てにする。
2.フライパンにサラダ油を中火で熱し、長ねぎを炒める。香りが立ったら、海老を加えて両面を1分ずつ焼く。
3.Aを加えて1分煮たら、水小さじ2で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、卵白を加えて手早く炒め合わせる。
4.青梗菜を器に敷き、3を盛って中央に黄身をのせる。

じゃがいものガレット生ハムポーチドエッグ

「家で飲む時の定番です。ブランチにもおすすめ。」

【材料(2人分)】
卵 1個
じゃがいも 2個
生ハム 4枚
ミックスリーフ 20g
酢 大さじ1
塩 少々
オリーブ油 大さじ2
パルメザンチーズ 適量
パセリ(みじん切り) 適量

【作り方】
1.じゃがいもは千切りにし、塩を加えて混ぜる。
2.小鍋に湯を1L沸かして酢を加え、箸で湯を混ぜて渦を作る。小さな容器に割り入れておいた卵を渦の真ん中に静かに入れ、弱火で2〜3分加熱して取り出す。
3.フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、1の千切りじゃがいもを円形に広げて入れる。3分焼いてから返し、さらに2分焼く。
4.器に3を盛ってミックスリーフとちぎった生ハムをのせ、2のポーチドエッグをのせて、チーズ、パセリをちらす。

3種の漬け卵

「漬けダレはどれも、和え物にも使えます。」

●バジルソース漬け

【材料】
卵 4個
A[バジルソース(市販品)大さじ4、オリーブ油 大さじ2]

【作り方】
1.鍋に湯を沸かし、冷蔵庫から出したての卵を、ぬるま湯にさっとくぐらせてから静かに入れる。弱火で10分ゆで、水に取って殻をむく(3種のゆで卵は同様に作ったものを使う)。
2.Aを混ぜ合わせて保存袋などに入れ、ゆで卵を入れてひと晩おく。器に盛り、好みでパルメザンチーズと黒こしょう各適量(いずれも分量外)を散らす。

●チリソース漬け

【材料】
ゆで卵 4個
A[ケチャップ 大さじ4、ごま油 大さじ1、砂糖 大さじ1、しょうゆ 大さじ1/2、豆板醤 小さじ1、塩 小さじ1/4]

【作り方】
Aを混ぜ合わせて保存袋などに入れ、ゆで卵を入れてひと晩おく。トマトの輪切り適量(分量外)とともに器に盛り、好みでラー油少々(分量外)をたらす。

●カレーみそ漬け

【材料】
ゆで卵 4個
A[みそ 大さじ4、水 大さじ2、砂糖 大さじ1、カレー粉 大さじ1]

【作り方】
Aを混ぜ合わせて保存袋などに入れ、ゆで卵を入れてひと晩おく。器に盛り、好みでチリパウダー少々(分量外)をふる。

卵で作るからおいしいご飯もの、黄金炒飯

「ご飯と混ぜて炒めて、卵が香る炒飯に。」

【材料(2人分)】
卵 1個
焼き豚(市販品)50g
長ねぎ(みじん切り)10cm
温かいご飯 300g
塩・こしょう 各少々
サラダ油 大さじ1
A[しょうゆ小さじ2、酒小さじ2、オイスターソース小さじ1]

【作り方】
1.焼き豚は5mm角に切る。
2.卵をボウルに割り入れて溶き、ご飯を加えてよく混ぜ合わせる。
3.フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、2の卵ご飯を広げて入れる。2〜3分焼いて返し、両面に焼き色がついたらほぐしながら3分ほど炒め、塩・こしょうをする。
4.1の焼き豚を加えてさっと炒め、長ねぎ、合わせておいたAを加えて手早く炒め合わせる。

今井 亮

今井 亮 さん (いまい・りょう)

料理家

京都の老舗中華料理店で修業ののち、独立。ごはんに合うごちそうサラダが満載の近著『白飯サラダ』(主婦と生活社)が好評発売中。

『クロワッサン』1052号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。