「中華料理では、卵はそれこそ何にでも使います。炒めものなどのメインはもちろん、衣にしたり、餃子の具材にしたり。刻んだゆで卵を春巻きにして揚げることも」
と、今井亮さん。日々作るメニューのうち、スペシャリテとして挙げてくれたのがニラ玉。シンプルな料理だけれど、ニラと卵を別々に加熱するひと手間が肝要という。
「ニラはしゃきっと、卵は柔らかく仕上げて、それぞれの食感とうまみを楽しみます」
泡立てた卵白を魚介と炒める一品は、上海などでポピュラーな料理。華やかで、来客時にも活躍しそうだ。さらに、誰もが大好きな卵入り炒飯のおいしい作り方も伝授。
「ご飯と卵を混ぜておくことと、ある程度炒めてから塩を加えることで、米自体はしっとり、全体はぱらりとした食感に」