パリ仕込みのフレンチや家庭料理を紹介しているサルボ恭子さん。フランスではオーブンでパリッと焼き上げる鶏もも肉のローストを、日本のキッチンでも作りやすくフライパンを使ったアレンジに。
「味付けはほとんど塩だけのシンプルな料理。フライパンよりもひと回り小さい蓋などでプレスして水分を逃しつつ皮目を焼いたのち、鶏の身のほうとなすを煮るように火を通します。とろっと煮たなすは、ソースと付け合わせ両方の役割を兼ねるもの。好みの柔らかさに仕上げてください」
もう一品は、手羽先にレバーと砂肝も合わせ、スパイスの香りを効かせた中華風の煮込み。切り落とした手羽先の細い部分はスープの出汁などにも利用できる。
「ご飯にもお酒にも合う万能おかずで、わが家の定番です。残った煮汁をラーメンに使ったり、レバーと砂肝だけでもおつまみになるので、レシピは2人分ですが、多めに作り置きするのもおすすめです」