くらし

料理研究家のサルボ恭子さんのレシピで作る、鶏もも肉のパリパリ焼きなすのソースと鶏のスパイシーべっこう煮。

部位も調理法もさまざまなバリエーションがある鶏料理。
サルボ恭子さんが作り続けているこだわりのレシピをここに紹介。
  • 撮影・青木和義 文・黒澤 彩

長年作っているフランス風&中華風の定番。

パリ仕込みのフレンチや家庭料理を紹介しているサルボ恭子さん。フランスではオーブンでパリッと焼き上げる鶏もも肉のローストを、日本のキッチンでも作りやすくフライパンを使ったアレンジに。

「味付けはほとんど塩だけのシンプルな料理。フライパンよりもひと回り小さい蓋などでプレスして水分を逃しつつ皮目を焼いたのち、鶏の身のほうとなすを煮るように火を通します。とろっと煮たなすは、ソースと付け合わせ両方の役割を兼ねるもの。好みの柔らかさに仕上げてください」

もう一品は、手羽先にレバーと砂肝も合わせ、スパイスの香りを効かせた中華風の煮込み。切り落とした手羽先の細い部分はスープの出汁などにも利用できる。

「ご飯にもお酒にも合う万能おかずで、わが家の定番です。残った煮汁をラーメンに使ったり、レバーと砂肝だけでもおつまみになるので、レシピは2人分ですが、多めに作り置きするのもおすすめです」

[ 鶏もも肉のパリパリ焼き なすのソース ]

鶏肉サイズの蓋で、皮目が平らになるようプレスする。
鶏肉の皮目にかぶらない高さまで水を入れ、なすを煮る。

【材料(2人分)】
鶏もも肉 小2枚(560g)
なす 3本
オリーブ油 大さじ1
塩 小さじ2/3
水 約1カップ
トマト 小1個(1cm角切り)
イタリアンパセリの葉 大さじ1(みじん切り)

【作り方】
1.鶏肉の皮目に焼き縮みを防ぐためフォークで満遍なく穴を開ける。
2.なすはヘタを切り落とし、ピーラーで縦方向に皮をまだらに剥いて1cmの角切りにし、水に5分浸けてからざるにあげる。
3.フライパンにオリーブ油を入れて強めの弱火にかけ、1の鶏肉を皮目を下にして並べて塩をふり、上に蓋をのせる。7〜8分焼いて蓋を取り、皮目にこんがりとムラなく焼き色がついていたら裏返し、キッチンペーパーで余分な脂を吸い取る。
4.3のフライパンに2のなすを入れて鶏肉をその上にのせ、水を入れる(肉の皮目にかからず、なすがひたひたになる程度)。なすに火が通りとろっと溶けすぎない程度に5〜6分煮て火を止める。煮汁の味を見て塩、こしょう(共に分量外)を加え、トマトとパセリの葉を入れる。皿に盛り付ける。

[ 鶏のスパイシーべっこう煮 ]

ポリ袋に入れて揉み込んでおくと下味がよく染みる。
レバー、砂肝も焼いてから煮ることで臭みが取れる。

【材料(2人分)】
鶏手羽先 4〜5本
砂肝 4対
レバー120g
紹興酒(なければ日本酒でも)大さじ2
サラダ油 大さじ1
A[玉ねぎ 1/2個、生姜薄切り 1かけ分、にんにく薄切り 1かけ分、八角 小1個、シナモンスティック 1/2本、しょうゆ 50ml、蜂蜜 大さじ1、水 400ml]
レタス 2〜3枚
香菜 適量

【作り方】
1.鶏手羽先は細い先の部分を関節のところで切り落とす(一緒に煮てもいいが切り離しておいたほうが使いやすい)。玉ねぎは皮を剥き1cm角に切る。
2.砂肝は両端の白い筋を切り落として2つにばらす。レバーは大きく切り分け、目立つ脂や筋を取る。1の手羽、砂肝、レバーをポリ袋に入れて紹興酒を注ぎ、空気を抜いて口を縛り1分ほど揉む。
3.2の肉類の表面をキッチンペーパーで拭く。鍋に油を入れて中火で熱し、手羽の皮目を下にして並べ入れる。おいしそうな焼き色がついたらひっくり返し、軽く焼き色がついたらいったん取り出す。レバーと砂肝は軽く焼き色がつく程度に両面を焼き、取り出して火を止め、鍋中の油をキッチンペーパーで拭く。
4.3の鍋にAを入れ、肉類を戻して弱めの中火にかける。沸騰したら火を弱め、煮汁が対流する程度に沸いている状態で時々アクをすくいながら20分ほど煮る。砂肝を食べてみて柔らかくなっていたら火を止める。
5.レタスは5mm幅の細切り、香菜は3cm幅にざくざく切り、合わせて皿に盛る。4を煮汁少々とともに盛り付ける。

サルボ恭子

サルボ恭子 さん (サルボ・きょうこ)

料理研究家

フランスの家庭料理やワインに合うレシピが人気。著書『フランス共働き家庭の2品献立』など。インスタグラム:@kyokosalbot

『クロワッサン』1052号より

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