一見、ひよこ豆のフムスのような「チェルケズ ダヴウ」は、むね肉とくるみをペーストにしたもの。れっきとした鶏料理だ。
「〝ダヴウ〟はトルコ語で鶏のことで、〝チェルケズ〟は北コーカサスの民族を指します。パンと合わせて食べますが、むね肉1枚でボウルいっぱいにできるので、余ったらサンドイッチの具にしてもいいですよ」
口尾麻美さんが、現地のレストランで出合った味。案外、身近な材料で作りやすく、ソースに加えるトルコの唐辛子も似たもので代用できる。より異国感を出したいときには、クミンを多めに入れるといいそう。
「世界で鶏肉を食べない国なんてないかもしれませんね。海外ではよく市場で生きたままの鶏が売られているのを見かけます」
ジョージア料理のタバカも、本来は丸鶏1羽を開いて焼くのだそう。日本では入手が難しいので、今回はもも肉で。重しをして焼くことで両面ムラなく焼き色がつく。レモン風味のサラダが好相性だ。