パリッと香り豊か、揚げ鶏のねぎソース【川津幸子さんのレシピ】。

鶏肉の脂の旨味と酢の酸味、ねぎと紹興酒の香りがたまりません。
歯ごたえよく、バリッと揚がる衣の配合もぜひ覚えておきたい。

【材料（4人分）】
鶏もも肉2枚
衣［片栗粉大さじ4、水大さじ2と1/2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々］
甘酢ソース［長ねぎ1/2本、しょうゆ大さじ3、酢・砂糖各大さじ2、紹興酒・ごま油各大さじ1］
レタス1/3個
塩少々
揚げ油適量　

【作り方】
1.鶏肉は身の厚い部分を開き、1cm間隔に切り目を入れ、軽く塩をふる。
2.衣の材料を合わせる。
3.甘酢ソースを作る。長ねぎはみじん切りにし、ほかの材料と混ぜ合わせる。
4.1の鶏肉に衣をからめ、160度に熱した油に入れて6〜7分揚げる。途中で一度返す。
5.揚がったら2分ほどおき、2cm幅に切り分ける。器に一口大にちぎったレタスを敷いて鶏肉をのせ、3の甘酢ソースをかける。

若い頃から香港に通い続け、家庭料理にその味を再現してきた川津幸子さん。中華料理には独特の食材があるけれど、なかでも欠かせない調味料は、

「紹興酒です。風味とコクで、一気に本場の味になりますよ」

ソースに生（き）のまま加えると、香りが華やかに立ち、煮込みなどでは、加熱しアルコール分を飛ばすことによって、濃厚な風味とコクが生まれる。

「日本酒を代わりに使っていては、絶対に出せないおいしさ。奥深い風味を味わってみてください」