ぷりぷり、エビのチリソース炒め【川津幸子さんのレシピ】。

最初にえびを炒めるときは八分どおり加熱し、仕上げでぷりぷりに。最後に酢を加えると辛味が和らぎ、旨味がぐっと引き立つ。

【材料（4人分）】
えび（ブラックタイガーなど）350g
下味［塩小さじ1/3、紹興酒小さじ2、しょうが汁少々、サラダ油小さじ2、片栗粉大さじ1］
しょうが・にんにく各1かけ　長ねぎ1/2本　豆板醤小さじ2　トマトケチャップ大さじ3　
A［砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、紹興酒大さじ1、塩小さじ1/4、水1/2カップ、顆粒鶏スープ小さじ1/2］
酢小さじ2
片栗粉小さじ1（同量の水で溶く）
サラダ油大さじ2

【作り方】
1.えびは背わたを取って殻をむき、塩（分量外）をまぶしてもみ、洗って水気をふく。片栗粉を除く下味の調味料をからめ、炒める直前に片栗粉をまぶす。
2.しょうが、にんにく、長ねぎはみじん切りにする。
3.中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のえびを入れて両面を焼き、取り出す。
4.続けて残りのサラダ油、2のしょうがとにんにくを入れて炒め、香りが立ったら、豆板醤、トマトケチャップを入れて炒め、Aを加える。煮立ったら、えびと長ねぎを加えてからめ、水溶き片栗粉で全体にとろみをつけ、仕上げに酢を回しかける。

若い頃から香港に通い続け、家庭料理にその味を再現してきた川津幸子さん。中華料理には独特の食材があるけれど、なかでも欠かせない調味料は、

「紹興酒です。風味とコクで、一気に本場の味になりますよ」

ソースに生（き）のまま加えると、香りが華やかに立ち、煮込みなどでは、加熱しアルコール分を飛ばすことによって、濃厚な風味とコクが生まれる。

「日本酒を代わりに使っていては、絶対に出せないおいしさ。奥深い風味を味わってみてください」