くらし

ぷりぷり、エビのチリソース炒め【川津幸子さんのレシピ】。

紹興酒を買っても「使い切れない」なんて、もう言わせません。
揚げ物からスープ、漬物まで。
紹興酒だけにしか出せない味があるのです。まさしくこれは本格派!
  • 撮影・青木和義 文・太田佑子

えびのチリソース炒め

紹興酒はソースのほか、えびの下味にも使い、臭みを消す。

最初にえびを炒めるときは八分どおり加熱し、仕上げでぷりぷりに。最後に酢を加えると辛味が和らぎ、旨味がぐっと引き立つ。

【材料(4人分)】
えび(ブラックタイガーなど)350g
下味[塩小さじ1/3、紹興酒小さじ2、しょうが汁少々、サラダ油小さじ2、片栗粉大さじ1]
しょうが・にんにく各1かけ 長ねぎ1/2本 豆板醤小さじ2 トマトケチャップ大さじ3 
A[砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、紹興酒大さじ1、塩小さじ1/4、水1/2カップ、顆粒鶏スープ小さじ1/2]
酢小さじ2
片栗粉小さじ1(同量の水で溶く)
サラダ油大さじ2

【作り方】
1.えびは背わたを取って殻をむき、塩(分量外)をまぶしてもみ、洗って水気をふく。片栗粉を除く下味の調味料をからめ、炒める直前に片栗粉をまぶす。
2.しょうが、にんにく、長ねぎはみじん切りにする。
3.中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のえびを入れて両面を焼き、取り出す。
4.続けて残りのサラダ油、2のしょうがとにんにくを入れて炒め、香りが立ったら、豆板醤、トマトケチャップを入れて炒め、Aを加える。煮立ったら、えびと長ねぎを加えてからめ、水溶き片栗粉で全体にとろみをつけ、仕上げに酢を回しかける。

大瓶のほか、最近では180mlの小瓶も出回っているので、一人暮らしでも使いやすい。

若い頃から香港に通い続け、家庭料理にその味を再現してきた川津幸子さん。中華料理には独特の食材があるけれど、なかでも欠かせない調味料は、

「紹興酒です。風味とコクで、一気に本場の味になりますよ」

ソースに生(き)のまま加えると、香りが華やかに立ち、煮込みなどでは、加熱しアルコール分を飛ばすことによって、濃厚な風味とコクが生まれる。

「日本酒を代わりに使っていては、絶対に出せないおいしさ。奥深い風味を味わってみてください」

川津幸子

川津幸子 さん (かわつ・ゆきこ)

料理家

ごはんによし、酒の肴にさらによしのレシピが人気。著書に、名作『100文字レシピ』シリーズのほか、『これであなたもひとりごはんのベテラン』など。

『クロワッサン』1031号より

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