くらし

お正月に食べたい、見た目も豪華なごちそう鶏料理。【井澤由美子さんのレシピ】

今年の正月料理は酒肴、雑煮、ごちそうを網羅した品だけ。
  • 撮影・MEGUMI 文・知井恵理

干した骨付き鶏もも肉の唐揚げと紹興煮、 見た目も豪華なごちそう鶏料理。

コクのあるだしが取れて、いろんな料理に使えて、華やかで確実に美味しいと、井澤さんが絶賛するのが骨付き鶏もも肉。

「手っ取り早いので、おせち作りにはもってこいなんです。鶏だしを取った後のもも肉(⇒参考記事)は漬けて良し、干して良し。干すと旨みが凝縮し、それを唐揚げにすると感動の美味しさに。寒くて乾燥する季節にしかできない干し肉作り、ぜひお試しを。丸鶏で作るのもおすすめです」

干し鶏の唐揚げ

「ベースの鶏だし」作りで味を加えてゆで、揚げた鶏肉なのでそのままで美味しいが、すだちや山椒塩を添えても。

干した鶏肉ならではのコク、皮のパリッとした揚げたての味わいは思わずやみつきに。身はしっとりと、冷めても美味しい。

【材料(作りやすい分量)】
ゆでた骨付き鶏もも肉適量
揚げ油適量
すだち・山椒塩各適宜

【作り方】
1. ゆでた骨付き鶏もも肉を半分に切り、キッチンペーパーで水気をふいてザルに並べる。
2. 丸1日、風通しのよいところで陰干しする。途中で裏返しながら、表面全体を乾燥させる。外に干せない場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れ、1日おく。
3.1を170度の油で約4〜5分、途中で2〜3回空気に触れさせながら、きつね色になるまで揚げる。よく油を切って器に盛り、好みで山椒塩やすだちを添える。

冷蔵庫の場合、皮の表面が乾く程度までラップなしで乾燥させる。
ゆで干し鶏は、表面が色づいてから触るようにすると形よく揚がる。

鶏と山椒の紹興煮と煮こごり

コラーゲンをたっぷり含んだとろとろの煮こごりも余さず味わう。こちらも「ベースの鶏だし」のゆでた鶏肉で。

紹興酒や調味料と一緒に煮立てて漬けておくだけで、豊かな香りが広がる滋味深い鶏もも肉が完成。お酒のお供にもよい。

【材料(2人分)】
ゆでた骨付き鶏もも肉2本
セロリ1本
塩漬け実山椒大さじ2
にんにく1かけ
赤唐辛子2本
乾燥なつめ3個
A[しょうゆ170ml、紹興酒250ml、甜菜糖大さじ5、ベースの鶏だし220ml]

【作り方】
1.セロリの葉は飾り用に少し取り置き、残りの葉は手で揉んで香りを出す。茎は筋を取って、食べやすい大きさに切る。にんにくは包丁の背でつぶす。
2.大きめの鍋に、ゆでた骨付き鶏もも肉、揉んだセロリの葉、実山椒、にんにく、赤唐辛子、乾燥なつめ、Aを入れ、弱火で20〜30分煮てそのまま冷ます。
3.骨付き鶏もも肉を取り出して食べやすい大きさに切る。器に盛り、セロリの茎と飾り用の葉、煮こごりを添える。

ゆでた骨付き鶏もも肉は厚い鍋や土鍋で煮るとふっくらに。
セロリの葉は両手でしっかり揉むと、香りが立ちやすくなる。
実山椒は好みで増量を。八角やシナモンを足すと中国風に。
井澤由美子

レシピ提供

井澤由美子 さん (いざわ・ゆみこ)

料理家

旬の食材の効能と、素材の味を活かした料理を提案する。薬膳料理や発酵食レシピが多数。近著は『体がよろこぶお漬け物』(誠文堂新光社)。

『クロワッサン』1035号より

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