くらし

万能梅ダレを使った3種のおかず【吉田愛さんのレシピ】。

そのまま食べるだけでなく、実は優秀な「調味料」としても活躍する梅干し。味付けの決め手にすれば、暑い夏も箸が進むひと皿が出来上がる。
  • 撮影・高杉 純 料理、スタイリング・吉田 愛
吉田 愛(よしだ・あい)さん●料理研究家。料理家アシスタント、東京と京都の日本料理店で修業後、独立。唎酒師として、日本酒に合うおつまみメニューの提案も得意。

蒸し暑さが続き、食欲が減退しがちな日々にぴったりなのが梅干し。クエン酸の疲労回復効果、殺菌作用や唾液分泌促進等々、健康食としての効果は疑いのないところ。

「酸っぱさや塩分はもちろん、熟成された旨みや甘みなど、味に複雑な広がりがある梅干しは、料理の味を決める調味料としても優秀なんです」と話すのは、料理研究家の吉田愛さん。

様々な味わいが凝縮された万能調味料として、また色や食感を活かすことで具材にもなる梅干し。その多彩な魅力を存分に楽しめる料理を紹介する。

いろいろな梅干しの特徴は?

塩だけで漬けた古来のもの、はちみつなどの甘さを加えて食べやすくしたものなど様々。塩分も4〜25%と幅広いが自分で作ると防腐のため塩分を強くしがちな傾向に。用途や好みに合わせて選ぼう。

●白梅干し
塩だけで漬けた昔ながらの“すっぱく、しょっぱい”梅干し。一般的に塩分は18〜25%ほど。料理に使う際は他の塩分を控えめに。

●かつお風味梅干し
かつお節としそを加えて仕上げた梅干し。動物性の旨みも加わり、風味も豊かでご飯のおかず向け。

●しそ梅干し
赤しそを加えて漬けた梅干し。発色もよく、しその風味もさわやか。市販品の塩分は6〜8%が多い。今回のレシピはこのタイプを使用。

●はちみつ梅
はちみつを使って漬けた、甘みが強い梅干し。ジューシーな食感で塩分は低く、酸味も少ないので食べやすい。お茶請けとしても人気。

万能梅ダレを作ってみよう。

便利な梅ダレを常備しておけば、梅干しの香り豊かな料理を簡単に作れる。かつお節で動物性の旨みを、油分でまろやかなコクをプラスして。保存容器に入れ、冷蔵庫で10日ほど保存可能。

万能梅ダレ

【材料(作りやすい分量)】
梅干し3個(塩分6〜8%のもの)
酒1/4カップ
みりん1/4カップ
A[かつお節3g 醤油小さじ2 サラダ油大さじ1]

【作り方】
1.酒とみりんを鍋に入れて強火にかけ、アルコールをとばし、粗熱をとる。
2.梅干しは種を取り除き、包丁で細かくたたく。
3.ボウルに1、2、Aを入れて混ぜ合わせる。

酒とみりんがふつふつ沸いたら弱火に。甘みの強い梅干しの場合、みりんは入れずに酒を倍量でも。
梅干しはペースト状になるまでたたく。塩分6〜8%の梅干しを使用。しそがある場合は取り除く。
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