くらし

ポテトサラダのレシピ、プロのコツ。混ぜるときの温度にご注意!

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
  • 撮影・柳原久子 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

ポテトサラダ[柔らかい]+[パリパリ]+[クリーミー]

混ぜるときの温度にご注意!

いろいろな食感にハムとマヨネーズという動物性の旨みも加わって、食べ応えのある一品。なめらかな舌触りにするためには、“温度”に注目してみよう。

じゃがいもは丸ごと茹でず、切ってから茹でるのがポテサラ作りの新常識。

「理由は簡単で、火の通りを均一にするためです。丸ごとだと、中心に火が通るまでに外側が茹ですぎになって、潰したときに粘りが出てしまいます」

茹で上がったら、鍋の中でじゃがいもを潰して、熱いうちに酢を回しかける。そのときマヨネーズを入れるのはちょっと待って。40度程度まで冷めてから混ぜる。

「マヨネーズは乳化しているので、熱すぎると油っぽくなり、冷たすぎるとなじみません。できあがってからも冷蔵庫で冷やさず、人肌くらいの温度で味わいます」

じゃがいもの大きさによって、6〜8等分に切り、1かけのサイズをだいたい揃える。

【材料(作りやすい分量)】 
じゃがいも中3個(400g相当)
きゅうり1/2本(60g)
玉ねぎ1/2個(100g)
ハム60g
A[米酢小さじ2、塩小さじ1/4、粒マスタード小さじ1]
マヨネーズ50g

【作り方】
1.きゅうりと玉ねぎはスライスし、塩(分量外。野菜の重量の2%が目安)を振って5〜10分ほど置いておく。ハムは適当な大きさに切る。
2.じゃがいもは皮をむき、6等分に切る。切ったじゃがいもと1%の塩、2%の砂糖(共に分量外)、水500mlを鍋に入れ、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし5分煮る。竹串が通ることを確認したら、ザルにあける。
3.じゃがいもを鍋に戻し、中火にかけて表面の水分を飛ばす。表面に粉が吹いてきたら火を止め、お玉などで粗く潰す。ボウルに移し、Aを加えて下味をつける。潰したじゃがいもの温度が40度まで冷めたらマヨネーズと1の野菜、ハムを和える。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。

『クロワッサン』1021号より

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