くらし

発酵キャベツを使ったワタナベマキさんのレシピ。

ワタナベマキさんに教わる、簡単・おいしい発酵野菜。さまざまな料理に応用できて、大玉キャベツも難なく使い切れます。
  • 撮影・津留崎徹花 文・新田草子

【発酵キャベツ】

手軽なザワークラウト風キャベツ。アレンジ自在で使い勝手は抜群。

【材料(作りやすい分量)】
キャベツ1/2個(400g)
塩8g(キャベツの重量の2%)
水80ml(キャベツの重量の20%)

【作り方】 
1.キャベツは千切りに。
2.1に塩を加えなじませ、清潔な保存瓶に入れて水を注ぐ。
3.常温におき、1日2〜3回瓶を上下に振って混ぜ、2〜3日してうっすら濁ってきたら食べごろ。

【発酵紫キャベツ】

キリッとした苦みが爽やか。サラダやサンドイッチの彩りに。

【材料(作りやすい分量)】
紫キャベツ1/4個(150g)
塩3g(キャベツの重量の2%)
水30ml(キャベツの重量の20%)

【作り方】 
1.紫キャベツは千切りに。
2.1に塩を加えなじませ、清潔な保存瓶に入れて水を注ぐ。
3.常温におき、1日2〜3回瓶を上下に振って混ぜ、2〜3日後にうっすら濁ってきたら食べごろ。

豚しゃぶ肉と発酵キャベツの薬味和え

下ごしらえして和えるだけ。発酵キャベツでボリュームアップ。

発酵キャベツの塩気と酸味でさっぱりといただく、野菜たっぷりの和えもの。主菜はもちろん副菜にもなる、みんなが大好きな一品。

【材料(2人分)】
発酵キャベツ1カップ
豚ロースしゃぶしゃぶ肉120g
みょうが2個
大葉6枚
酒大さじ1
白ごま・塩各適量

【作り方】
1.鍋にたっぷりの湯を沸かして酒を入れ、豚肉を加える。肉の色が変わったらざるに上げ、ペーパーで水気を拭く。
2.みょうが、大葉は千切りにする。
3.1と2、発酵キャベツをボウルに入れて和え、味が足りなければ塩で調える。器に盛り、白ごまを散らす。

さわらの発酵キャベツ蒸し

ごま油の風味が食欲をそそる。蒸籠で作って、そのまま食卓へ。

淡泊な白身魚には、やさしい風味の発酵キャベツがよく合う。黒こしょうをアクセントにぴりりと効かせ、蒸し上げて。

【材料(4人分)】
発酵キャベツ1カップ
さわら4切れ
塩小さじ1/2
酒大さじ2
ごま油大さじ1
黒こしょう(粒)大さじ1

【作り方】 
1.さわらは塩を振って約10分おき、出てきた水分をペーパーで拭く。
2.1をクッキングペーパーなどにのせ、蒸気の立った蒸し器に入れて、発酵キャベツをのせる。
3.酒とごま油を回しかけて黒こしょうを散らし、蓋をして強火で約10分蒸す。

紫キャベツとオレンジのクミンマリネ

クミンと好相性の発酵キャベツを、ドレッシング代わりにたっぷり。

目にも鮮やかな、爽やか風味のサラダ。風味の決め手はクミンシード。軽く炒って、香りを充分に引き出してから使って。

【材料(2人分)】
発酵紫キャベツ1カップ
オレンジ1個
クミンシード小さじ2
オリーブオイル大さじ1
塩少々

【作り方】 
1.オレンジは皮をむき、1cm厚さの半月切りにする。
2.クミンシードはフライパンに入れて中火にかけ、香りが立つまで乾煎りする。
3.1と2、発酵紫キャベツをボウルに入れ、オリーブオイル、塩を加えてさっと混ぜる。

体にいい上、旨みが抜群。 すぐに作れる発酵野菜レシピ。

ワタナベマキさん●料理家。シンプルで新しい、繰り返し作りたくなるレシピが人気。近著に『毎日のごはんは、野菜で作っておくと肉・魚ですぐできる』(池田書店)。

野菜の表面にもともと棲んでいる乳酸菌を利用して作る、発酵野菜。

「塩でもみ、水を加えて、時々返しながら2〜3日おくだけ。そのまま食べてもいいし、煮込みやサラダ、スープにと、料理にも広く使えます。野菜がたっぷり食べられる上、発酵で生まれる旨みのおかげで、塩分を控えめにしてもおいしく仕上がりますよ」

今回使った野菜のほか、かぶや白菜、にんじん、大根も向いているという。レタスや小松菜などは適さない。

「ミネラルウォーターより、普通の水のほうが発酵しやすい。私は水道水を湯冷まししています。発酵してから冷蔵庫で約1週間保存がききますが、酸味が強くなる前に食べきるのがおすすめ」

『クロワッサン』1021号より

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