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【赤身肉のかたまり焼き】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

良質なたんぱく質を多く含む赤身肉は、栄養素の宝庫。美しい肌やボディラインを維持し、健やかな日々を過ごすためにも毎日食べることをすすめます!
  • 撮影・青木和義 文・嶺月香里

赤身肉のかたまり焼き

ソースなしでも旨い、肉の滋味を最大限に引き出すシンプル焼き。

断面は赤いが、一番肉の旨みを感じるミディアムの焼き加減。

火加減の難しい塊肉も湯せんテクで失敗知らず。このひと手間で安い肉もグレードアップする。モーリョソースはサラダ感覚で添え、塩だけで肉を食べたり、合間にソースを付けたりして味わって。部位はカメノコ(後ろ脚の付け根)を使用。

【材料(作りやすい分量)】 
牛赤身肉(かたまり)500g前後 サラダ油少々 塩少々 黒胡椒少々 あればナツメグ(パウダー)少々 粒マスタード適量 サニーレタス適量 モーリョソース適量 
モーリョソース(作りやすい分量) 玉ねぎ1個、トマト1個、セロリ1/4本、ピーマン小3個(以上すべてみじん切り)、レモンの搾り汁1〜2個分または白ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル大さじ1、塩少々、黒胡椒少々をすべて混ぜ合わせる。

【作り方】
1. 牛赤身肉はペーパータオルで水気をふく。ジッパー付きビニール袋に入れて空気を抜き、約8分湯せんで温める(A)。
2.フライパンにサラダ油を薄く塗って中火で熱し、1の全面を返しながら焼く(B)。焼き色が付いたらアルミホイルを肉の下に挟み、全部で15〜25分かけてじっくり焼く(C)。
3.肉を取り出し、アルミホイルでふわっと包んで約5分休ませる(D)。
4.一口大の乱切りにする(E)。器に盛って、軽く塩、黒胡椒し、ナツメグをふる。粒マスタード、サニーレタス、モーリョソースを添える。

(A)湯せんの温度は約50℃。ペーパータオルを鍋底に敷いておくと加熱ムラが防げる。
(B)フライパンの底に炎がつくかつかないかぐらいの中火の火加減をキープ。
(C)くしゃくしゃにしたホイルを肉の下に敷いて焦げすぎを防ぐ。肉を触って固さをチェックし、ミディアムな焼き加減にする。
(D)ホイルはぴっちり包みすぎると肉が蒸れて、焼いた時の香ばしさが失われてしまうので、ふんわり包んで空気の抜け道を作る。
(E)肉は切り方で味が変わるもの。乱切りにして切り口を変えると、一口ごとに食感や味わいが変わって最後まで飽きずに食べられる。
(A)湯せんの温度は約50℃。ペーパータオルを鍋底に敷いておくと加熱ムラが防げる。
(B)フライパンの底に炎がつくかつかないかぐらいの中火の火加減をキープ。
(C)くしゃくしゃにしたホイルを肉の下に敷いて焦げすぎを防ぐ。肉を触って固さをチェックし、ミディアムな焼き加減にする。
(D)ホイルはぴっちり包みすぎると肉が蒸れて、焼いた時の香ばしさが失われてしまうので、ふんわり包んで空気の抜け道を作る。
(E)肉は切り方で味が変わるもの。乱切りにして切り口を変えると、一口ごとに食感や味わいが変わって最後まで飽きずに食べられる。

【牛肉】肉焼き職人に聞く、簡単&美味な赤身肉の食べ方。

脂の少ない赤身肉は、火加減を間違えると固くなったり、火入れ足らずでドリップが出たりするのが心配だ。

「調理の基本として、肉は室温に戻し、冷たいまま使わないのは鉄則です。塊肉をミディアムに仕上げる場合は、焼く前に湯せんで牛の体温(40℃ぐらい)に温め、細胞を生きていた状態に近づけるといい」

と話す武藤俊一さん。焼く時も、

「焼き色を付けたら“アルミホイルのお布団”を敷いてストレスを与えず、じんわり火を入れるのがコツです。焼き加減は肉を触ってチェック。親指と人差し指でOKマークを作った時の、親指の付け根の膨らみの固さがレア。親指と中指の時の固さがミディアム、親指と薬指の時の固さがウェルダン」

いずれのレシピも肉の部位や重量は手に入ったものでOK。肉を触り、様子を見ながら仕上げよう。

武藤俊一(むとう・しゅんいち)●東京・恵比寿の紹介制レストラン『BBQ610』店主。プロの料理人の間でも一目置かれる肉焼きの達人。ビーフコンシェルジュ、BBQ上級インストラクター。

『クロワッサン』989号より

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