断面は赤いが、一番肉の旨みを感じるミディアムの焼き加減。
火加減の難しい塊肉も湯せんテクで失敗知らず。このひと手間で安い肉もグレードアップする。モーリョソースはサラダ感覚で添え、塩だけで肉を食べたり、合間にソースを付けたりして味わって。部位はカメノコ（後ろ脚の付け根）を使用。
【材料（作りやすい分量）】
牛赤身肉（かたまり）500g前後 サラダ油少々 塩少々 黒胡椒少々 あればナツメグ（パウダー）少々 粒マスタード適量 サニーレタス適量 モーリョソース適量
モーリョソース（作りやすい分量） 玉ねぎ1個、トマト1個、セロリ1/4本、ピーマン小3個（以上すべてみじん切り）、レモンの搾り汁1〜2個分または白ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル大さじ1、塩少々、黒胡椒少々をすべて混ぜ合わせる。
【作り方】
1. 牛赤身肉はペーパータオルで水気をふく。ジッパー付きビニール袋に入れて空気を抜き、約8分湯せんで温める（A）。
2.フライパンにサラダ油を薄く塗って中火で熱し、1の全面を返しながら焼く（B）。焼き色が付いたらアルミホイルを肉の下に挟み、全部で15〜25分かけてじっくり焼く（C）。
3.肉を取り出し、アルミホイルでふわっと包んで約5分休ませる（D）。
4.一口大の乱切りにする（E）。器に盛って、軽く塩、黒胡椒し、ナツメグをふる。粒マスタード、サニーレタス、モーリョソースを添える。
