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【冷製ステーキ】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

良質なたんぱく質を多く含む赤身肉は、栄養素の宝庫。美しい肌やボディラインを維持し、健やかな日々を過ごすためにも毎日食べることをすすめます!
  • 撮影・青木和義 文・嶺月香里

冷製ステーキ

ほおばれば、じゅわっと肉汁がほとばしる新感覚のステーキ。

肉にだしを吸わせ、しっとりジューシーに仕上げたアイディア料理。冷たいまますぐ食べても、少し常温に戻して食べても味わいが変わって美味。部位はイチボを使用。

【材料(作りやすい分量)】 
牛赤身肉(かたまり)500g前後 A[酒300ml めんつゆ(3倍濃縮)300ml みりん大さじ2] サラダ油少々 柚子胡椒適量 黒胡椒少々

【作り方】
1. 鍋にAを合わせ、煮きってアルコール分を飛ばし、粗熱をとる。
2.フライパンにサラダ油を薄く塗って強火で熱し、牛赤身肉の全面をこんがり焼く。焼き色がついたら肉の下にくしゃくしゃにしたアルミホイルを敷いて中火でじっくり20分ぐらいかけて焼く。
3. 1に2を入れ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
4.肉を乱切りにして器に盛る。柚子胡椒を添え、黒胡椒をふる。

だし汁に漬けると赤身肉でもパサつかず、しっとりした食感になる。食品保存容器やジッパー付きビニール袋に移して寝かせてもよい。

【牛肉】肉焼き職人に聞く、簡単&美味な赤身肉の食べ方。

脂の少ない赤身肉は、火加減を間違えると固くなったり、火入れ足らずでドリップが出たりするのが心配だ。

「調理の基本として、肉は室温に戻し、冷たいまま使わないのは鉄則です。塊肉をミディアムに仕上げる場合は、焼く前に湯せんで牛の体温(40℃ぐらい)に温め、細胞を生きていた状態に近づけるといい」

と話す武藤俊一さん。焼く時も、

「焼き色を付けたら“アルミホイルのお布団”を敷いてストレスを与えず、じんわり火を入れるのがコツです。焼き加減は肉を触ってチェック。親指と人差し指でOKマークを作った時の、親指の付け根の膨らみの固さがレア。親指と中指の時の固さがミディアム、親指と薬指の時の固さがウェルダン」

いずれのレシピも肉の部位や重量は手に入ったものでOK。肉を触り、様子を見ながら仕上げよう。

武藤俊一(むとう・しゅんいち)●東京・恵比寿の紹介制レストラン『BBQ610』店主。プロの料理人の間でも一目置かれる肉焼きの達人。ビーフコンシェルジュ、BBQ上級インストラクター。

『クロワッサン』989号より

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