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発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

20年にわたる腸の不調を発酵食で解消した、発酵生活研究科の栗生隆子さんの食卓に欠かせない甘麹を使ったレシピを教わりました。

撮影・黒川ひろみ 文・葛山あかね

万能調味料、甘麹の作り方

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
写真では乾燥糀を水で戻して仕込む甘糀の作り方を紹介。
写真では乾燥糀を水で戻して仕込む甘糀の作り方を紹介。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
写真では乾燥糀を水で戻して仕込む甘糀の作り方を紹介。

甘糀(濃縮甘酒)

【材料(作りやすい分量)】
米糀(生)…… 200g
炊いたご飯 …… 200g
水 …… 約400ml

※乾燥糀は糀と同量の水を加えて10分ほど置くと、生糀のようになります

【作り方】
1.
糀を手のひらですり合わせるようにしてほぐす。
2.炊飯器の内釜に糀、60度以下に冷ましたご飯、水を入れる。
3.炊飯器の蓋を開けたまま、50〜60度の温度で6〜8時間保温する。
4.最初の1〜3時間は、1時間に1回かきまぜる。

※蓋を閉めると70度以上になり、麹菌が失活するので、必ず開けておきます。ほこりよけに布やザルを置いたりして工夫します。
※保存は冷蔵庫で1カ月。冷凍庫で6カ月を目安に使います。
※糀の種類により水分が異なるので、仕込み水は糀の高さと同じぐらいに加減します。
※ご飯をもち米に代えてもおいしく作れます。

【うまく作るコツ】
濃縮タイプの甘糀を作るときの水分量は難しい。乾燥糀は最初にしっかりと吸水させること(下記写真5)と、ご飯と糀を合わせたときの水分量はご飯と糀の高さよりやや低めにする(7)と成功しやすくなります。

保温して1時間後に一度かき混ぜますが、このときに水分量が少なく感じる場合は、水をひたひたまで足します。保温3時間までは、糀菌による糖化が始まらないので、これを繰り返します。

3時間以降は糖化が始まりジャムのような硬さになりますが、糖化が始まる前に水を足しすぎると、飲む甘酒のようになってしまい、濃縮タイプの甘糀にはなりません。保存期間も短くなります。

1.ボウルに乾燥糀を入れる。
1.ボウルに乾燥糀を入れる。
2.板状の乾燥糀は、手で適当な大きさに割りましょう。
2.板状の乾燥糀は、手で適当な大きさに割りましょう。
3.ダマにならないように両手ですりすりと擦り合わせながら、しっかりとほぐして。
3.ダマにならないように両手ですりすりと擦り合わせながら、しっかりとほぐして。
4.乾燥糀と同量の水(分量外)を加え、10分ほど置く。
4.乾燥糀と同量の水(分量外)を加え、10分ほど置く。
5.水分を吸って次第に膨らみます。これが生糀に戻った状態。
5.水分を吸って次第に膨らみます。これが生糀に戻った状態。
6.炊飯釜に60度以下に冷ましたご飯を入れ、5を加えます。
6.炊飯釜に60度以下に冷ましたご飯を入れ、5を加えます。
7.水分量はこのくらい。「ちょっと少ないかな?」と思う量がちょうど良い。
7.水分量はこのくらい。「ちょっと少ないかな?」と思う量がちょうど良い。
8.炊飯器に7をセットしたら蓋はせず、菜箸を2本のせる。
8.炊飯器に7をセットしたら蓋はせず、菜箸を2本のせる。
9.ほこりよけにふきんをかけたら、保温キーを押して発酵スタート。
9.ほこりよけにふきんをかけたら、保温キーを押して発酵スタート。
1.ボウルに乾燥糀を入れる。
2.板状の乾燥糀は、手で適当な大きさに割りましょう。
3.ダマにならないように両手ですりすりと擦り合わせながら、しっかりとほぐして。
4.乾燥糀と同量の水(分量外)を加え、10分ほど置く。
5.水分を吸って次第に膨らみます。これが生糀に戻った状態。
6.炊飯釜に60度以下に冷ましたご飯を入れ、5を加えます。
7.水分量はこのくらい。「ちょっと少ないかな?」と思う量がちょうど良い。
8.炊飯器に7をセットしたら蓋はせず、菜箸を2本のせる。
9.ほこりよけにふきんをかけたら、保温キーを押して発酵スタート。

甘糀味噌

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

味噌に甘糀を混ぜるだけ。料理の調味料として使うもよし、そのまま田楽味噌や味噌煮込みうどん、味噌炒めなどにも。1つあれば多様にアレンジ可能な調味料。

【材料(作りやすい分量)】
甘糀 …… 400g
味噌 …… 200g

※味噌の塩分濃度が高いときは、甘糀や味噌の量を加減してください。

【作り方】
1.甘糀と味噌を混ぜる。
2.保存容器に入れて、冷蔵庫で1日熟成させる。

※日に日に熟成が進み、3カ月ほどもつ。

●甘麹味噌を使ったおかず

生鮭・さわらの甘糀味噌漬け

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

【材料(作りやすい分量)】
生鮭・さわらなどの切り身 …… 1切れ
甘糀味噌 …… 大さじ2

【作り方】
ラップに甘糀味噌大さじ1を塗る。その上に切り身を置き、残りの甘糀味噌大さじ1を全体に塗って包む。漬け込み時間は、半日〜1日。

アボカドの甘糀味噌漬け

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。
発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

【材料(作りやすい分量)】
アボカド …… 1個
甘糀味噌 …… 大さじ2

【作り方】
1.
アボカドの皮と種を取り、スライスする。
2.
ラップに甘糀味噌大さじ1を塗り、スライスしたアボカドを並べ、残りの甘糀味噌大さじ1を全体に塗って包む。漬け込み時間は、半日〜1日。

鶏レバーの甘糀味噌煮

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

【材料(作りやすい分量)】
鶏レバー …… 150g
生姜 …… 20g
A 甘糀味噌 …… 大さじ4
  酒 …… 大さじ2

【作り方】
1.
鶏レバーを流水でよく洗い、ザルで水気を切る。
2.生姜は皮を剥き千切りにする。
3.鍋に鶏レバー、千切りにした生姜を入れて火にかける。
4.3にAを入れて、水気がなくなるまで煮詰める。

※保存は冷蔵庫で1週間ほど。

鯖の甘糀味噌煮

発酵食の甘麹味噌を使った4つのおかずレシピ。

【材料(作りやすい分量)】
鯖の切り身 …… 2切れ
甘糀味噌 …… 大さじ6
酒 …… 大さじ5
水 …… 200ml
生姜の薄切り …… 5枚

【作り方】
1.鯖の表面に切れ目を入れ、熱湯を回しかけたら水で洗う。
2.鍋に水、甘糀味噌、酒、生姜の薄切りを入れて煮立たせる。
3.2に鯖を入れ、落し蓋をして中火で5分煮る。
4.火を止め、1時間冷ます。この間に味が染みる。
5.再び火にかけ、煮汁をかけながら煮詰める。

  • 栗生隆子

    栗生隆子 さん (くりゅう・たかこ)

    発酵生活研究家

    発酵食により健康を手に入れた経験を通して、その素晴らしさを伝えるべくテレビや雑誌、講演活動などで活躍中。著書に『不調知らずの体になる ここからはじめる発酵食』『腸を元気にする〝つくりおき〟発酵食』『からだにおいしい発酵生活』など多数。栗生さんのブログ『ようこそ!発酵cafeへ』https://ameblo.jp/cafe-baum/

    ※プロフィールは雑誌掲載時の情報です。

『Dr.クロワッサン 強い腸をつくる、発酵食の摂り方大百科。』(2021年2月18日発行)より。

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