甘糀(濃縮甘酒)
【材料(作りやすい分量)】
米糀(生)…… 200g
炊いたご飯 …… 200g
水 …… 約400ml
※乾燥糀は糀と同量の水を加えて10分ほど置くと、生糀のようになります
【作り方】
1.糀を手のひらですり合わせるようにしてほぐす。
2.炊飯器の内釜に糀、60度以下に冷ましたご飯、水を入れる。
3.炊飯器の蓋を開けたまま、50〜60度の温度で6〜8時間保温する。
4.最初の1〜3時間は、1時間に1回かきまぜる。
※蓋を閉めると70度以上になり、麹菌が失活するので、必ず開けておきます。ほこりよけに布やザルを置いたりして工夫します。
※保存は冷蔵庫で1カ月。冷凍庫で6カ月を目安に使います。
※糀の種類により水分が異なるので、仕込み水は糀の高さと同じぐらいに加減します。
※ご飯をもち米に代えてもおいしく作れます。
【うまく作るコツ】
濃縮タイプの甘糀を作るときの水分量は難しい。乾燥糀は最初にしっかりと吸水させること(下記写真5)と、ご飯と糀を合わせたときの水分量はご飯と糀の高さよりやや低めにする(7)と成功しやすくなります。
保温して1時間後に一度かき混ぜますが、このときに水分量が少なく感じる場合は、水をひたひたまで足します。保温3時間までは、糀菌による糖化が始まらないので、これを繰り返します。
3時間以降は糖化が始まりジャムのような硬さになりますが、糖化が始まる前に水を足しすぎると、飲む甘酒のようになってしまい、濃縮タイプの甘糀にはなりません。保存期間も短くなります。