旨みあふれる発酵玉ねぎの作り方と、３つの展開レシピ。

【材料（作りやすい分量）】
玉ねぎ …… 中３個（約500ｇ）
塩 …… 小さじ１弱

【作り方】
1.瓶の中と蓋に熱湯をかけて、熱湯消毒をする。
2.玉ねぎ３個をみじん切りにする。
3.ボウルに2の玉ねぎと塩を入れ、１〜２分、しんなりするまで混ぜ合わせる。
4.瓶に3を入れて蓋をして常温で夏場は半日、冬は１〜３日ほど置き、冷蔵庫に入れて熟成発酵させる。

※毎日１回、蓋を開けて空気を抜く。

【材料（2人分）】
にんじん（輪切り） …… 中１本（150ｇ）
発酵玉ねぎ …… 100ｇ
昆布だし …… 400ml
バター …… 10ｇ
塩 …… 小さじ１／２
オリーブオイル …… 小さじ２
粗びき黒胡椒 …… 少々

【作り方】
1.鍋を温めてバターを溶かし、にんじん、発酵玉ねぎ、水50ml（分量外）、塩を加える。蓋をして中火で５〜７分蒸し煮にして甘さを引き出す。
2.昆布だしを加え、柔らかくなるまで煮て、ミキサーで攪拌する。
3.器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、好みで黒胡椒をふる。

【材料（2人分）】
小松菜 …… 20ｇ
発酵玉ねぎ …… 100ｇ
じゃが芋 …… 小１個
昆布だし …… 400ml
塩 …… 小さじ１／２
オリーブオイル …… 小さじ２
粗びき黒胡椒 …… 少々

【作り方】
1.じゃが芋の皮を剥いて１cm角に切る。小松菜も１cm幅に切る。
2.鍋にオリーブオイルをひき、発酵玉ねぎ、1、塩を入れて中火で２〜３分炒める。
3.2に昆布だしを加え、柔らかくなるまで煮て、ミキサーで攪拌する。器に盛り、好みで黒胡椒をふる。

【材料（９個分）】
じゃが芋 …… ３個（約400ｇ）
発酵玉ねぎ …… 100ｇ
鶏または豚挽肉 …… 100ｇ
塩 …… 小さじ１
胡椒 …… 少々
揚げ油 …… 適量

衣　小麦粉 …… 大さじ３
　　卵 …… １個
　　パン粉 …… カップ１

【作り方】
1.じゃが芋の皮を剥き、２cm角に切って鍋でゆでる。柔らかくなったら鍋の水を切る。
2.フライパンに油（分量外）を入れ、挽肉と発酵玉ねぎを炒める。塩、胡椒で味付けをする。
3.ボウルに1のじゃが芋を入れてマッシュしたら、粗熱を取った2と混ぜ合わせる。
4.コロッケの形に丸める。
5.4に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣をつける。
6.180度の油で揚げる。
7.ソースをかける場合は、ウスターソース大さじ５、ケチャップ大さじ４を合わせるのがおすすめ。