からだ

パンとクラフトビールの店、鳥取『タルマーリー』の発酵をめぐる終わりなき冒険。

大切なことは、菌が教えてくれる。菌の幸福はヒトの幸せ。鳥取『タルマーリー』の菌と発酵を巡るアドベンチャーの物語。
  • 撮影・三東サイ

写真ギャラリー

工房兼店舗は、廃園になった保育園を借り受けた。三角屋根が可愛らしい。
ビール醸造は格さん担当。スッキリした飲み口に酵母の豊かな風味がある。
パンは常時約20種。ほかのどこにもない味わいに、全国にファンが多い。
すべてのパンは、野生の菌と国内産原料でつくられている。隣町・岡山県津山産の小麦を自家製粉、新鮮で香りが高い。
山々に囲まれた智頭町。人口は6500人ほど。
近くを流れる土師川の清流。タルマーリーのパンとビールは、ミネラル豊富で美味しいこの町の地下水からつくられる。
店に併設したカフェでは美味しい智頭の水が飲める。
野生の菌×天然水×地域産の小麦。優しく力強いパンが出来上がる。
蒸し米に麹が降りた状態。緑が美しい。麹菌はコメのデンプンを糖に変える。
コメを水に漬けると乳酸菌がコメの糖を乳酸に変える。これが菩提酛（ぼだいもと）。
麹と菩提酛を合わせ酵母を加えると、酵母が糖をアルコールに変え、酒種の完成。
麹採取の失敗例。ところどころ黒っぽい。
ビールを醸造した際にタンク下部に溜まる澱を、次に仕込むビール用とパンづくり用に分ける。現在タルマーリーのほとんどのパンが、このビール酵母と他の酵母を併用してつくられているという主力選手。
保管桶のラベル。
オーガニックレーズンを水に漬けてつくる酵母。近づいて見ると小さな泡がブクブク。生きている!　あっさりと癖がなく、バゲットや食パンなどに使われる。
千葉県いすみ市の最初の店。4軒のパン店での修業後、念願の「田舎のパン屋」として独立。
震災後に移転した岡山県真庭市勝山。歴史がある宿場町。家族4人で撮影。
パン店の朝は早い。まだ暗い中、今日もパンづくりが始まる。
これは〈全粒粉酵母の田舎パン〉の生地。挽きたての全粒粉を使った酵母に加え、ビール酵母×レーズン酵母を併用した正統派のハード系パン。
二次発酵終了。酵母がプクプクと元気に活動しているのが分かる。
スタッフの大里真衣さんはパンチームのエース的存在。
焼き上がった!いい香り!
高さ6mの製粉機。傍らに立つのが境さん。
粉に酒種とビール酵母、地下水を加えてミキシングを開始。最初はもったりしている。
少しずつ水を足して練り上げると、ここまで伸びがよくなる。この状態まで40分間、つきっきりの作業。
この生地でつくられたチーズマフィン。しっとりと柔らかい。
格さんは現在、売れ残ったり焼き損じたパンが素材のビールの研究をしている。「余ったパンでビールをつくり、その酵母でパンを焼く。いい循環でしょう?」。
「どれどれ、 美味しいビールが できてるかな?」
「うーん、旨い! あと1年くらい 熟成させてみよう。」
地元産ホップ。
JR智頭駅近くにオープン予定の、タルマーリー2号店。古民家を改装してカフェと宿を併設。
写真の丸テーブルは、江戸時代の井戸。
店舗はカフェも併設。
イノシシのハンバーガー1,122円、 ハーフ＆ハーフのピザ（トマトソースとチーズ、旬野菜と豆乳マヨネーズ）2,002円。ビールは全5種類、各880円。
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TAGS
#クラフトビール #タルマーリー #パン #免疫力を上げる！腸活＆発酵生活。 #渡邉格 #渡邉麻里子 #発酵 #腸活 #腸活＆発酵食で中から元気！ #鳥取

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。

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