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ふっくらジューシー、金目鯛の柚子蒸し煮【山脇りこさんのレシピ】

余分な水分が抜け、魚臭さが少ないのが干物のいいところ。いろいろな料理に変化させることで、ワンランク上のおいしさに出合えます。
  • 撮影・三東サイ 文・斎藤理子

金目鯛の柚子蒸し煮

皮に焼き目をつけてから、水を入れ、蒸発させると臭みが抜ける。

少し焼いて臭みを飛ばしてからフライパンで蒸し煮することで、干物がふっくらジューシーに。柚子の香りが食欲をそそる。

【材料(2人分)】
金目鯛の干物 1枚(約250g)
長ねぎ 1本
生姜 2かけ
日本酒 大さじ2
柚子 1個
塩 ふたつまみ
ごま油 大さじ1

【作り方】
1.長ねぎは縦に半分に切って、斜め薄切りにする。生姜は千切りにする。
2.柚子は半分に切って果汁を搾り、皮は中わたと薄皮ごと5mm幅に切る。
3.フライパンにごま油をひいて熱し、金目鯛の皮目を下にして入れ、皮側を揚げ焼きするように焼く。干物のにおいが立ってきたら水大さじ1を加えて、完全に蒸発させて臭みを取る。
4.日本酒を全体にふりかけ、上に長ねぎ、生姜、柚子の皮をのせて塩をふり、蓋をして5分ほど蒸し煮する。
5.長ねぎがしんなりしたら煮汁ごと器に盛り、柚子果汁を全体にかけてごま油(分量外)を回しかける。

下処理の必要なしでおいしい魚料理に。

「干物は扱いが簡単なので、魚料理入門編としては最高の食材です」と山脇りこさん。下処理がされているので、ウロコや内臓を取ったりという手間が省けて扱いやすく、初心者でもおいしい料理が作れるという。

「ほかの食材に臭みが移りやすいので、出てくる脂をきちんと拭き取ったり、酒や水で蒸し煮したりして臭いを飛ばすのがポイント。このプロセスをきちんとすることで、干物がただ焼く以上のご馳走に変身します」

山脇りこ

山脇りこ さん (やまわき・りこ)

料理研究家

家庭料理を楽しくしたい、と、旬を大切にした作りやすくてちょっとしゃれた料理を伝えている。『いとしの自家製』『台湾スープ』ほか著書多数。

『クロワッサン』1057号より

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