漬け物には、微生物の力を借りてうまみや保存性を高めた発酵漬けと、塩や酢、醤油に漬けたものや、梅干しのような発酵とは関係ないものがあります。
発酵漬けでは微生物が野菜や漬け床を利用してさまざまな成分を生み出し、これが体に好影響を及ぼし、うまみや風味になります。
野菜などを塩漬けにすると、乳酸菌や酵母などの微生物が発酵を促して酸味が増します。保存漬けの日持ちがいいのは塩の力だけではなく、この酸にもあります。
米ぬかを発酵させたぬか床に繰り返し野菜を漬けるぬか漬けでは、ぬか床に独自の菌の社会ができあがる。だから古いぬか床はおいしいぬか漬けを作るのです。
米麹で漬ける麹漬けや三升漬けも、菌が生み出した乳酸やアルコール、熟成による香りなどが独特のおいしさになります。
●ぬか漬け（上写真）
精米した際に出る外皮の粉＝米ぬかに塩と水を加え、乳酸発酵させたぬか床で野菜などを漬ける。乳酸菌を増やすためには毎日かき混ぜるなどの手入れが重要。野菜の栄養価が高くなる。
●すぐき漬け
すぐき菜は京都・上賀茂地方の特産野菜でかぶの仲間。根と葉を一緒に塩漬けにし、乳酸発酵させた漬け物で独特の深い酸味とうまみが特徴。
●ザーサイ漬け
からし菜の仲間で、茎が肥大したザーサイという中国野菜を干して塩漬けにし、一度塩抜きしてからとうがらしや香辛料で再度乳酸発酵漬けにしたもの。瓶詰の市販品は油炒めしている。
●キムチ漬け
赤とうがらし、にんにく、発酵させた魚介類などを混ぜて野菜を漬け込み、乳酸発酵させる朝鮮半島の伝統的な漬け物。白菜やきゅうり、大根などがよく知られている。発酵が進むと酸味が増す。
●野沢菜漬け
長野県の名産である野沢菜を塩漬けにし、長期間乳酸発酵させた伝統的な漬け物。最初は鮮やかな緑色で、次第に酸味とうまみが増した飴色の古漬けに。市販品には醤油で色付けしたものもあるので注意。
●べったら漬け
塩で下漬けした大根を砂糖や米、米麹で漬ける。東京に古くから伝わる漬け物で、麹が糖やでんぷんを分解してべたべたすることからこの名がついた。歯ざわりと甘みを楽しむ漬け物で保存性はない。
塩漬けや塩水漬けを自然に乳酸発酵させてうまみや酸味を引き出し、乳酸菌の効果も得られるのが乳酸発酵漬け。水キムチ、ザワークラウトも仲間。菌のエサになるでんぷんや糖分を少量加えると発酵しやすい。キャベツや白菜などを塩漬けにし、重しをして冷蔵庫で数日おいて酸味を出すのが簡単。おいしそうな香りになったら成功。
東京農業大学応用生物学部醸造学科准教授 博士（農芸化学）
東京農業大学農学研究科農芸化学専攻博士後期課程修了後、同大学応用生物科学部醸造科学科で、助手、講師を経て現職。『酢の機能と科学』（朝倉書店）、『乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス』（京都大学学術出版会）、『発酵・醸造の疑問50』（成山堂書店）などの共著がある。
※プロフィールは取材時のものです。
東京農業大学生命科学部 分子微生物学科教授
東京農工大学獣医学科卒業後、ヤクルト中央研究所勤務。この間に九州大学、科学技術庁放射線医学総合研究所、米国コロンビア大学がんセンター、科学技術庁放射線医学総合研究所などで研究に従事。日本細菌学会、日本生体防御学会、日本感染症学会に所属。著書に『腸内フローラの科学』（日刊工業新聞社）など。
※プロフィールは取材時のものです。
『Dr.クロワッサン 免疫力アップの決め手、腸内環境を強くする』（2020年7月30日発行）より。
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