手作りがおすすめ、健やか作りおき塩麹と甘酒。

調味料として大活躍の塩麹と、健康的で自然な味の甘酒が暮らしに定着し、さまざまな製品が出回っています。
麹の力を実感するなら手作りがおすすめ。案外簡単です。
発酵の名門、東京農業大学の専門家に教わりました。

撮影・黒川ひろみ　文・韮澤恵理　イラストレーション・松元まり子

麹菌の力を直接感じる塩麹と甘酒を身近に。

麹ブームを代表するのが塩麹と甘酒です。塩麹は米麹に塩と水を加えて熟成し、麹菌が米を糖化させた調味料。麹が米を分解する際に大量の消化酵素を作るので、食材を漬けると消化がよくなります。

さらに、たんぱく質やでんぷんがアミノ酸や糖に変わるため、うまみが増すのが人気の秘密です。

甘酒は塩麹よりずっと歴史が長く、炊いた米に水と米麹を加えて保温することで米のでんぷんがブドウ糖に変わり、甘くて栄養価の高い飲み物になることから、疲労回復や夏バテ防止に昔から活用されてきました。砂糖が貴重な時代に重要な甘味料でもありました。

市販品は輸送するために菌の活動を止めるのですが、手作りすれば、生きたままの麹菌を活用できるので試してみてください。

一般の米麹は麹菌が繁殖したところで乾燥させたものが主流です。

【米麹の種類と特徴】

●粒麹（バラ麹）
米麹は蒸した米を冷まして種麹をつけ、温度管理をした環境で数日間麹菌を繁殖させて作る。途中何度か手で混ぜて、粒をバラバラにしているのが粒麹（バラ麹）。

●板麹
蒸した米を室箱に入れ、種麹をつけてそのまま数日間おいて繁殖させたものが板麹。白い麹菌がふわふわと表面を覆っている。使うときには手でほぐして細かくする。

市販品にはさまざまなものがある。麹だけで作ったサラッとして風味の強いもの、濃厚で甘みが強いものなど千差万別。材料が米と米麹だけのものがいい。好みのものを探してみては。

酒粕は日本酒の搾りかす。

甘酒というともう一つ浮かぶのが酒粕。酒粕は米を米麹で清酒を造ったあと、酒を搾った残りを圧縮したもの。アルコール分を含み、アミノ酸やビタミン、酵母などさまざまな健康成分を含む。圧縮したままの板粕、くずれたばら粕、やわらかく練って熟成した練り粕などがある。そのまま食べられ、粕汁などの料理にも使える。

塩麹の手作りは簡単。

米麹に塩と水を加えて寝かせるだけで塩麹が作れます。最初はポロポロで大丈夫かな？　と思うくらいでちょうどいい仕上がりに。塩分は好みですが、腐敗せず、菌が元気なのは、10〜40％の間です。

一番実力を感じるのは肉や魚などのたんぱく質食材を漬け込んだとき。やわらかくなり、圧倒的なアミノ酸のうまみを感じます。野菜も減塩でおいしく食べられます。

【基本の材料】
米麹 200ｇ
塩（自然な塩） 20〜40ｇ
水 300ml

【作り方】
1. 麹をほぐし、塩を加えてよく混ぜる。
2.分量の水を加えてしっかりとなじむまでよく混ぜる。
3.軽く蓋をするかラップをかけ、常温で発酵させる。

※夏なら２〜３日、冬は１週間程度で使える。できあがったら冷蔵庫に入れて保存。

板麹は１粒ずつばらばらになるまでほぐしてから塩を加え、まんべんなく混ぜる。

分量の水を加える。この段階では水が足りないと感じるかもしれないけれど大丈夫。毎日１回混ぜる。

＼Arrange／
●きゅうりの塩麹漬け
きゅうりは乱切りにして保存袋に入れ、塩麹大さじ１〜２を加えて外側から軽くもみ、２〜３時間漬ける。冷蔵室で２日程度日持ちする。

＼Arrange／
●ミニトマトの塩麹あえ
ミニトマト１パックはヘタを取って保存袋に入れ、塩麹大さじ１〜２を加えてなじませ、２〜３時間おく。冷蔵室で２日程度日持ちする。

自家製の甘酒が絶品！

おかゆに米麹を加え、50〜60度に保温して麹の力で米のでんぷんを糖に変えて甘みを出すのが甘酒です。最後に温度を高くすると甘みが増し、日持ちします。デザートにアレンジしたり、肉や魚をやわらかくする働きもあります。

【材料】
米麹 200ｇ
おかゆ米１合分
水 400〜900ml

【作り方】
1.おかゆは米１合に対し、水750mlくらいで炊き、炊飯器に入れて水を加え、55〜60度に冷ます（水の量は好みで）。
2.ほぐした米麹を加えてよく混ぜ、炊飯器の保温機能を使って50〜60度を保つ。完全に蓋をすると温度が高くなってしまうので、蓋を開けてふきんなどをかけておいてもいい。
3.８時間程度で完成。味をみて十分甘みが感じられたら成功。冷まして冷蔵庫で保存する。

※甘酒はどんどん発酵が進むので、ここで一度80度くらいに温度を上げて発酵を止めるとおいしさが保てる。