からだ

発酵ってどうして体にいいの? 発酵の名門大学に聞きました。

「腸には発酵食品がいい」。よく言われていることですが、発酵食品の何がどのように腸内環境改善に役立つのでしょうか。
東京農業大学で発酵について研究している専門家に話を聞いてみました。
おなじみの発酵食品でも、その特徴を知って食べれば、腸への「効き」が違ってくるかもしれませんよ。
  • 撮影◦黒川ひろみ 文◦韮澤恵理 

発酵は微生物の働きが人に役立つこと。

日々の食事に定着している発酵食。改めて発酵の基本を整理してみましょう。

発酵とは、微生物が食材を変化させ、おいしいと感じる成分や体にいい成分が生まれるなど、人にとってメリットのある状態に変えることを指します。一方、人に有害なものに変わるのは腐敗です。

発酵食が体にいい理由はさまざまです。乳酸菌やビフィズス菌など、もともと腸内で活躍しているよい菌を、食事からも補って腸内環境をよくする働きを応援するのが最も直接的ですが、麹菌や納豆菌は消化酵素を作って消化を助けるので、胃腸の負担を減らし、間接的に体にいい影響を与えます。

納豆菌が作るナットウキナーゼという酵素には、血栓ができにくくする効果があり、出血を止めるビタミンKも発酵によって生まれる成分です。

同様に酢酸菌は免疫力を上げる働きを持ちますが、実は酢は製品にする前に濾過(ろか)されるので、通常は酢酸菌を含みません。
しかし、酢酸菌が生み出した酢酸は、腸内を酸性にすることで悪玉菌が暮らしにくくし、腸内環境を整える働きがあります。他にも血糖値を安定させたり血圧を下げるなど、多くの効果が認められています。

微生物がストレートに健康に関わる場合と、食材を変化させて体にいい成分を作り、二次的によい影響を及ぼす場合とがあるわけです。保存性が高くなり、食物が腐敗しにくくなるのも、健康を守るための昔の人の暮らしの知恵だといえるでしょう。

なにより、いずれも食材をおいしく変えたり、独特の香りが生まれたりするのが、受け継がれてきた理由でしょう。

日本にはいたる所に多くの発酵食があります。長い年月、日本人の健康を支えてきた発酵食にはそれだけの魅力があるということです。

微生物の種類と働きを整理してみると……。

発酵に関わる微生物は、カビ、酵母、細菌に大きく分けられます。

酒、味噌、醤油などに関わる麹菌は実はカビの一種です。蒸した米に麹菌をつけて繁殖させた米麹は、麹菌の橋渡し役として発酵や醸造に広く使われ、塩麹や甘酒にも活用されています。

酵母は花や果物に自然に存在する微生物で、ビール酵母、清酒酵母、パン酵母などがあります。酵母と似た言葉に酵素がありますが、これはたんぱく質。食材の分解や、栄養素の合成をしますが、微生物ではありません。

細菌は、ヨーグルトやチーズを作ったり、漬け物を発酵・熟成させたりします。酢酸菌は酵母が造ったアルコールをさらに分解する細菌です。

それぞれに働きがあり、なにかしら「役に立つ」ことをしているのです。

【発酵に関わる微生物のこと】

知っているようで知らない発酵を支える微生物の種類と働き。わかると効果がアップするような気がしてくるはず。

【カビ】

糸状菌とも言われ、柄と胞子の部分がある。麹菌もカビの仲間。

【1】白カビ、青カビ
毒性のある印象が強いカビの中、たんぱく質を分解してうまみを生み出すのが青カビや白カビ。
 ↓
●チーズ、かつお節など
発酵熟成させるチーズや、かつお節のうまみアップに役立つ。

【2】麹菌
麹はカビの仲間。でんぷんやたんぱく質を分解する力が強い。
 ↓
●醤油、味噌、酢、甘酒、塩麹、漬け物など
日本の国菌とされ、広く活用されている。米を発酵させて造る日本酒、大豆を発酵させる味噌や醤油のほか、麹が生む甘みやうまみを利用した食材は多い。

【酵母】

花や果物に生息する微生物でイースト菌とも呼ばれる。

●酒、パン、ビールなど
アルコール発酵させる。パン酵母、ビール酵母、酒酵母など。

【細菌】

バクテリアのこと。発酵に関わる。

【1】納豆菌
蒸した大豆をわらで包んでおいたら発酵したことから発見された菌。
 ↓
●納豆
蒸した大豆に納豆菌を繁殖させるとたんぱく質が分解され、納豆に。

【2】ビフィズス菌
腸内の善玉菌として知られる動物由来の菌。糖から酢酸と乳酸を作る。
 ↓
●ヨーグルト
乳糖を分解して酢酸を生み出し、ヨーグルトを固める働きがある。

【3】乳酸菌
糖質が存在する自然界や、動物の消化管内などにすみ、糖を乳酸に変える。
 ↓
●ヨーグルト、チーズ、漬け物など
酸性の乳酸が酸味を生み、おいしさや抗菌物質となる。

【4】酢酸菌

アルコールを酢酸、クエン酸、グルコン酸などの酸に変える菌。
 ↓
●酢
糖が発酵したアルコールに酢酸菌が加わると、酢酸と水に分解。

石川森夫

石川森夫 さん (いしかわ・もりお)

東京農業大学応用生物学部醸造学科准教授 博士(農芸化学)

東京農業大学農学研究科農芸化学専攻博士後期課程修了後、同大学応用生物科学部醸造科学科で、助手、講師を経て現職。『酢の機能と科学』(朝倉書店)、『乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス』(京都大学学術出版会)、『発酵・醸造の疑問50』(成山堂書店)などの共著がある。

※プロフィールは取材時のものです。

野本康二

野本康二 さん (のもと・こうじ)

東京農業大学生命科学部 分子微生物学科教授

東京農工大学獣医学科卒業後、ヤクルト中央研究所勤務。この間に九州大学、科学技術庁放射線医学総合研究所、米国コロンビア大学がんセンター、科学技術庁放射線医学総合研究所などで研究に従事。日本細菌学会、日本生体防御学会、日本感染症学会に所属。著書に『腸内フローラの科学』(日刊工業新聞社)など。

※プロフィールは取材時のものです。

『Dr.クロワッサン 免疫力アップの決め手、腸内環境を強くする』(2020年7月30日発行)より。

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