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人気ブロガーDAHLIA★さんの腸を整える麹の手作り調味料。

麹と醤油や味噌、酢などを組み合わせて調味料を手作りしているDAHLIA★さん。長年の便秘が解消されて体調がよくなりました。
  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

コク、旨み、深みに、 健康効果も。麹で作る 自家製の発酵調味料。

DAHLIA★さんが手作りした麹の発酵調味料。右から塩麴、味噌麹、酢麹、ひしお麹、だし麹。
DAHLIA★さんが取り寄せている麹 右/生麹「自然栽培白米麹」マルカワみそ 左/乾燥麹「やさかの有機乾燥米こうじ」やさか共同農場

湘南でのシンプルライフを綴って人気のブロガー、DAHLIA★(ダリア)さん。ブログを始める前の会社員時代は甘いものに目がなかったそうです。

「朝からケーキを食べたり、デスクの引き出しにはお菓子がいっぱい入っていました。でも便秘に悩まされていて、義母のアドバイスもあって白砂糖を断ってみようと」

そこで知人にすすめられて飲み始めたのが麹甘酒だったのです。

「麹が発酵することでこんなに甘くなるんだって驚きました。砂糖とは違う滋味豊かな甘さに感動し、もっと積極的に発酵食品を取り入れたい気持ちが湧いてきて、甘酒作りから始まって自家製の発酵調味料を作るようになったんですよね」

とはいえ当初は麹のつぶつぶ感が好きになれず、発酵した麹をペースト状にして使っていたそうです。やがてそれも気にならなくなったとか。

「塩麹、醤油麹、だし麹などの発酵調味料を自分で仕込むようになってからは、どんどん料理が楽しくなってきました。体調も腸の調子がよくなって便秘が解消されたんです。みんな麹パワーの賜物ですね」

麹の力が素材の味わいを引き出し、シンプルな料理に深みが生まれる。

さらに、発酵調味料を作るようになってから、自身の味覚の変化も意識するようになったといいます。

「恥ずかしながら、私は昆布だしの味もあまりわからないぐらい味覚オンチだったんです。でも旬の野菜のおいしさに気づくようになりました。料理を作り込まずに茹でた青菜とだし麹を和えただけで、青菜が引き立つんですよね。麹の甘さやコクが素材の味わいを引き出してくれるので、シンプルな料理でも味に深みが生まれて、とてもおいしくなるんです」

たとえば塩麹はまろやかな塩味で、魚や肉を漬けておくと身が柔らかくなる。発酵調味料の魅力に取りつかれて、DAHLIA★さんの探求心は止まりません。

「最近作ってみたのは酢麹です。酢に乾燥麹を入れて1週間置くだけで、まろやかな酢になるんですよ。発酵調味料は日々変化するので育てる楽しみがあるし、健康効果も高い。つくづく日本の発酵文化って奥が深いと思います。祖先の知恵に感謝して伝統をつないでいきたいですね」

この10年間、夫婦で湘南の海岸を週3~4回、5kmほど走り、年に2回ほどマラソン大会に参加。

発酵調味料は保存の仕方も注意して。

塩麹は通常の倍の塩を入れているので常温保存。
その他の発酵調味料は保存瓶に入れて冷蔵庫に。
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