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乳酸発酵きのこの作り方と展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

乳酸菌や麹菌の力を借り、身近な食材で作れる発酵食。保存がきいて展開も自在、日々の料理に欠かせなくなること、請け合いです。料理家の三原寛子さんに教わります。
  • 撮影・小出和弘

乳酸発酵きのこ

2〜5日が発酵の目安。きのこを生のまま使用するので、食べる際には加熱調理が必須。「何種類かきのこを混ぜると味の複雑さが増すので、ソースにしてパスタなどと和えても」

【材料(作りやすい分量)】
舞茸90g
しいたけ4枚
えのき茸80g
水600ml
塩小さじ2

【作り方】
1.
鍋に水を入れて塩を加え、火にかけてよく溶かし、冷ましておく。
2.きのこは石づきを取り、しいたけは4mm幅に、舞茸は手で細かく割き、えのきは長さを半分に切る。
3.瓶に1を入れ、きのこがすべて塩水に浸かるようにする。
4.1日1回かき混ぜる。夏は1日、それ以外の季節は5日ほど常温に置いて漬け汁に酸味が出てきたら冷蔵庫に入れる。

米のとぎ汁など発酵を促進させるものを加えるのもいい。発酵の立ち上がりが早くなり、傷みにくく、失敗が少なくなる。
パプリカ、カリフラワー、キャベツ、じゃがいも、玉ねぎなどの野菜でも応用できる。発酵中は瓶の口をガーゼなどで覆う。

(展開レシピ)乳酸発酵きのことじゃがいものポタージュ

【材料(2人分)】
乳酸発酵きのこ40g
玉ねぎ60g
じゃがいも150g
バター10g
牛乳300ml
ブイヨン(無塩)400ml
塩小さじ1/2
こしょう少々
チャービル適宜

【作り方】
1.玉ねぎは薄切りに、じゃがいもは皮をむき5mm幅に切る。乳酸発酵きのこはよく水気を切っておく。
2.フライパンにバターを入れ、玉ねぎ、じゃがいもを炒める。じゃがいもに火が通ってきたら乳酸発酵きのこを加え、炒め合わせる。
3.牛乳、塩、ブイヨンスープと②をミキサーにかけ、ポタージュ状にする。器に盛ってこしょうをふり、好みでチャービルを添える。

(展開レシピ)乳酸発酵きのこ、牛肉、トマトの味噌炒め

【材料(2人分)】
乳酸発酵きのこ90g
にんにく2/3かけ
玉ねぎ60g
トマト100g
牛バラ薄切り肉120g
味噌小さじ1
ナンプラー小さじ1
ミント(粗みじん切り)大さじ1
香菜(粗みじん切り)大さじ1
レモン汁小さじ1
ひまわり油(またはクセのない好みの油)大さじ1

【作り方】
1.にんにくはみじん切り、玉ねぎはくし形切り、トマトはざく切り、牛バラ薄切り肉は3cm幅に切る。
2.フライパンにひまわり油をひき、にんにく、玉ねぎを炒め、透き通ってきたら牛肉を入れる。
3.牛肉が色づいたらトマトを加えてつぶしながら形が崩れるくらいまで炒め、きのこをほぐしながら入れる。
4.味噌、ナンプラーで味付けをし、ミント、香菜を加え、ざっと全体を炒め合わせる。レモン汁をまわしかけ、器に盛る。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理家。小岩里佳さんとの料理ユニット「南風食堂」主宰。『発酵デパートメント』『CASICA』の料理監修、雑誌をはじめとするレシピ提案や商品開発など幅広く活躍。

『クロワッサン』1029号より

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