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【発酵食レシピ付き】ワタナベマキさんに聞く、菌活への目覚めや菌との付き合い方。

生きた菌がうま味を醸す発酵食。日々の食事に取り入れているワタナベマキさんに、菌活への目覚めや菌との付き合い方を聞きました。
  • 撮影・黒川ひろみ 文・日高むつみ

幼い頃からの酸味好きが高じ、今や発酵食は欠かせない日々の味。

ワタナベマキさん 料理家

祖母や母から伝えられた手仕事をベースに、モダンなセンスをプラスした料理や保存食、乾物料理で人気のワタナベマキさんは大の発酵食好き。著書『発酵野菜があればおいしいごはん』でも、多彩なレシピを紹介している。

「発酵食っていいですよね。うま味はもちろんですが、香りや酸味にも深みがあって。素材そのままの時にはない味わいが生まれます」

発酵食が身近にある環境で育ったというワタナベさん。祖母から株分けされたぬか床を使ったぬか漬け、毎年寒の時季に母が仕込む自家製味噌、その味噌で漬けた魚や麹漬けの野菜……。

「だから菌活や発酵食は、私にとって特別なことではなく当たり前のことだったんです。今思えば、よい食環境で育ててもらったな、と。子どもの頃からの酸味好きは大人になっても変わりませんね。もしかしたらお酒を嗜むようになって、ますます好きになっているかもしれません(笑)」

発酵によって生まれる酸味は、ほんのり漂う程度のものから目の覚めるような強いものまで、グラデーション豊か。うま味や香りと相まって、ごはんのお供としても、お酒の相棒としても間違いがないとワタナベさん。

【私の味噌活!】

結婚以来、毎年仕込む味噌。2〜3月に仕込んで9月に天地返しする。今年は、島根県のやさか共同農場から大豆と糀を取り寄せた。

味噌とぬか漬けは毎日食べても飽きがこない菌の補給源。

母に教わったやり方で毎年仕込む味噌は、ワタナベさんにとって家族の健康を支える大きな柱。仕込みの前日から大豆に水を吸わせて茹で上げ、その後は手作業で潰していく。大変な作業だが、できあがりのおいしさを思えば苦にはならないという。

「フードプロセッサーだと大豆に角が残って、口あたりがいまひとつな気がして。粗くてもいいから手で潰すほうがまろやかな味噌になります。子どもが小さい頃は、大きな袋に入れて踏んで潰してもらったりしたことも。できあがった味噌の中に、潰れずそのままの姿で残っている豆を見つけると、当たりを引いたような気持ちになって楽しいんです」

ぬか漬けを始めて12〜13年。祖母から受け継いだぬか床に、母のぬか床を足して使っている。器は陶芸家・伊藤環さんにオーダーしたもの。

毎日かき回して世話を焼いているぬか床も、大切な菌の補給源だ。以前はホーローのストッカーを使っていたが、2年ほど前に小さめの陶器の壺に容器を替えた。

「取材で行った長野・伊那の漬物屋さんで、漬物も発酵食品で呼吸するものだから、金物やプラスチックより土もののほうがいいと聞いて。以来、よりおいしくなった気がします」

ぬか床が水っぽくなったら、昆布や干し椎茸、高野豆腐、きな粉を入れて水分調整。同時にうま味がぬか床に染み込みむので、ぬか漬けの味わいがますます複雑になるのだという。

これらキッチンの定番発酵食に加え、ワタナベさんが大人になってからレギュラー入りを果たしたのが、塩麹と醤油麹、発酵野菜だ。

生きて菌を取り入れられるよう、熱を入れるのは最小限に。

塩麹は塩と麹と水を合わせ、ヨーグルトメーカーで発酵させて1日で完成。醤油麹は同量の醤油、みりん、日本酒を合わせ、火にかけてアルコールを飛ばしてから麹を加えて1〜2週間常温で発酵させる。……と作り方はごくベーシックだが、ここからがワタナベさん流。使い切らずに余りがちな香辛料を加えてみたら新鮮な味わいに!

「麹自体に甘みがあるので、唐辛子や山椒を入れると辛味が引き立ちます。作っておけば、仕上げに絡めるだけで簡単においしい料理のできあがり。オールインワンの調味料として味が完成しているから、失敗がないんですよ」

塩水につけて発酵させる発酵野菜も、料理の薬味や付け合わせに大活躍。

「ひとつだけ、麹も発酵野菜も熱を入れすぎないように気をつけてください。できるだけそのまま、火を入れる時は仕上げに加える程度にすれば、菌は生きた状態で体の中へ。これならたっぷり食べても体は軽やか。これが我が家の健康を支える菌活です」

【菌活のカナメ!】

ベーシックな醤油麹と塩麹をアレンジ。さっと茹でた実山椒を漬け込んだ実山椒入り醤油麹(左)と、粗挽きの乾燥唐辛子を加えた唐辛子入り塩麹(右)など様々な香辛料で味の変化を楽しめる。

厚揚げと長ねぎの唐辛子塩麹あえ

【材料(4人分)】
厚揚げ(小)2枚
長ねぎ10cm
唐辛子入り塩麹大さじ1
ごま油大さじ1
酢大さじ1
炒りごま少々

【作り方】
1.厚揚げをグリルで焼き、食べやすい大きさにカット。長ねぎを長さ2cmほどの薄切りにして水にさらす。
2.唐辛子入り塩麹、ごま油、酢を合わせ、水を切った長ねぎと和える。
3.厚揚げの上に2を天盛りにして、仕上げに炒りごまをふる。

【万願寺とうがらしの実山椒醤油麹炒め】

【材料(4人分)】
万願寺とうがらし(大)6本
実山椒入り醤油麹大さじ1
ごま油少々
日本酒少々

【作り方】
1.万願寺とうがらしをごま油で炒め、日本酒をまわしかけて蓋をし、蒸し焼きにする。
2.万願寺とうがらしがしんなりしてきたら、実山椒入り醤油麹を加えて絡める。

しば漬けのマスカルポーネチーズ和え

【材料(4人分)】
自家製しば漬け30g
マスカルポーネチーズ30g

【作り方】
マスカルポーネチーズに粗く刻んだしば漬けを合わせて混ぜ、器に盛り、オリーブオイルをまわしかける。
※焼いたバゲットやクラッカーを添えて。

しば漬けは、きゅうりやみょうがを塩もみし、塩に対し10%の塩水となるよう水をひたひたに注ぎ2〜3日。白濁したら赤梅酢少々を加える。

発酵玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにした玉ねぎを塩でもみ、塩に対し10%となるよう水をひたひたに注ぎ、毎日混ぜながら2〜3日。

「憧れは蔵付き酵母の棲んでいるマイ発酵蔵。 素敵な蔵に行くと空気ごと持ち帰りたくなる」

ワタナベマキさん 料理家
グラフィックデザイナーから転身。雑誌やテレビで紹介するシンプルでわかりやすく、飽きのこないレシピで人気。著書に『そうざい麺』など。

 

『クロワッサン』1029号より

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