くらし

発酵玉ねぎを使ったワタナベマキさんのレシピ。

ワタナベマキさんに教わる、簡単・おいしい発酵野菜。さまざまな料理に応用できて、難なく使い切れます。
  • 撮影・津留崎徹花 文・新田草子

【発酵玉ねぎ】

辛みが抜けた、柔らかな味わい。煮物やサラダに。

【材料(作りやすい分量)】
玉ねぎ2個(400g)
塩8g(玉ねぎの重量の2%)
水80ml(玉ねぎの重量の20%)

【作り方】 
1.玉ねぎは繊維に沿って薄切りに。
2.1に塩を加えなじませ、清潔な保存瓶*に入れて水を注ぐ。
3.常温におき、1日に2〜3回瓶を上下に振って混ぜ、2〜3日してうっすら濁ってきたら食べごろ。

蒸しじゃがいもの発酵玉ねぎのせ

熱々じゃがいもを、発酵玉ねぎの旨みで。

じゃがいもを蒸し卵を茹でればあとは盛るだけの、“混ぜない”ポテトサラダ。さっとできて、おもてなしにも。

【材料(2人分)】
発酵玉ねぎ2/3カップ
じゃがいも4個
卵2個
パセリみじん切り大さじ1
オリーブオイル大さじ1
塩・粗挽き黒こしょう各少々

【作り方】 
1.じゃがいもはよく洗い、皮付きのまま十文字に切り目を入れる。蒸気の立った蒸し器に入れて約20分蒸し、塩を振る。
2.卵は好みの固さに茹でて殻をむく。
3.発酵玉ねぎにパセリとオリーブオイルを加えて和える。
4.1を器に盛り、3をのせる。2の茹で卵を半分に切って添え、黒こしょうを振る。

鶏手羽の発酵玉ねぎ煮

乳酸菌の力で、鶏手羽がほろりと柔らかく。

煮込むことで玉ねぎの甘みが増し、乳酸菌の働きが肉を柔らかに。厚切りの豚バラ肉で作ってもおいしい。

【材料(2人分)】
発酵玉ねぎ2/3カップ、鶏手羽肉8本
しょうが(千切り)1かけ
酒50ml
水80ml
ごま油・しょうゆ各小さじ2
赤唐辛子(小口切り)1/2本

【作り方】 
1.鍋にごま油を入れて中火にかけ、しょうがを加えて炒める。
2.香りが立ってきたら鶏手羽を入れ、表面に焼き目を付ける。
3.発酵玉ねぎ、酒、水を加えてひと煮立ちさせ、アクを除く。弱火にして蓋をし、約12分煮る。しょうゆを入れてなじませ、赤唐辛子を加えてさっと混ぜる。

体にいい上、旨みが抜群。すぐに作れる発酵野菜レシピ。

ワタナベマキさん●料理家。シンプルで新しい、繰り返し作りたくなるレシピが人気。近著に『毎日のごはんは、野菜で作っておくと肉・魚ですぐできる』(池田書店)。

野菜の表面にもともと棲んでいる乳酸菌を利用して作る、発酵野菜。

「塩でもみ、水を加えて、時々返しながら2〜3日おくだけ。そのまま食べてもいいし、煮込みやサラダ、スープにと、料理にも広く使えます。野菜がたっぷり食べられる上、発酵で生まれる旨みのおかげで、塩分を控えめにしてもおいしく仕上がりますよ」

今回使った野菜のほか、かぶや白菜、にんじん、大根も向いているという。レタスや小松菜などは適さない。

「ミネラルウォーターより、普通の水のほうが発酵しやすい。私は水道水を湯冷まししています。発酵してから冷蔵庫で約1週間保存がききますが、酸味が強くなる前に食べきるのがおすすめ」

『クロワッサン』1021号より

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