発酵トマトを使ったワタナベマキさんのレシピ。

トマト缶代わりに大活躍。よく熟したものを選んで。

【材料（作りやすい分量）】
トマト（大）3個（600g）
塩12g（トマトの重量の2%）
水120ml（トマトの重量の20%）

【作り方】　
1.トマトはヘタを取り、2cm角に切る。
2.1に塩を加えなじませ、清潔な保存瓶に入れて水を注ぐ。
3.常温におき、1日に2〜3回瓶を上下に振って混ぜ、2〜3日してうっすら濁ってきたら食べごろ。

なすの歯ごたえとトマトのコクをピリ辛味で。ご飯が進む一品。

なすがあればすぐできる、中華風のひと皿。とろみが欲しいときは水溶き片栗粉を。半熟気味に作った炒り卵を加えてもおいしい。

【材料（2人分）】
発酵トマト1カップ
なす3本
にんにく1かけ
ごま油大さじ1と1/2
酒大さじ1
豆板醤小さじ2/3
塩少々

【作り方】　
1.なすは乱切りにし、にんにくは薄切りにする。
2.フライパンにごま油とにんにくを入れて、中火にかける。香りが立ったらなすを入れて、しんなりするまで炒める。
3.酒と発酵トマト、豆板醤を加え、煮立たせながら軽く煮詰まるまで炒め煮にする。塩で味を調える。

簡単にできるごちそうスープ。トマトの汁もたっぷり加えて。

あさりとトマト、2つの食材の旨みが溶け合った滋味深いスープ。味付けは塩のみでシンプルに。ごま油やナンプラーを足しても。

【材料（2人分）】
発酵トマト1カップ
あさり（砂抜きしたもの）200g
にんにく（潰す）1かけ
白ワイン大さじ2
水300ml
塩少々
オリーブオイル小さじ2
パセリ（あれば。みじん切り）小さじ1

【作り方】
1.鍋に白ワイン、水、にんにくを入れて中火にかける。
2.煮立ったらあさりと発酵トマトを加え、あさりの口が開くまで2〜3分煮てアクを取り除く。
3.塩を加えて味を調え、オリーブオイルを回しかけてパセリを散らす。

野菜の表面にもともと棲んでいる乳酸菌を利用して作る、発酵野菜。

「塩でもみ、水を加えて、時々返しながら2〜3日おくだけ。そのまま食べてもいいし、煮込みやサラダ、スープにと、料理にも広く使えます。野菜がたっぷり食べられる上、発酵で生まれる旨みのおかげで、塩分を控えめにしてもおいしく仕上がりますよ」

今回使った野菜のほか、かぶや白菜、にんじん、大根も向いているという。レタスや小松菜などは適さない。

「ミネラルウォーターより、普通の水のほうが発酵しやすい。私は水道水を湯冷まししています。発酵してから冷蔵庫で約1週間保存がききますが、酸味が強くなる前に食べきるのがおすすめ」