くらし

発酵トマトを使ったワタナベマキさんのレシピ。

ワタナベマキさんに教わる、簡単・おいしい発酵野菜。さまざまな料理に応用できて、大玉キャベツも徳用玉ねぎも難なく使い切れます。
  • 撮影・津留崎徹花 文・新田草子

【発酵トマト】

トマト缶代わりに大活躍。よく熟したものを選んで。

【材料(作りやすい分量)】
トマト(大)3個(600g)
塩12g(トマトの重量の2%)
水120ml(トマトの重量の20%)

【作り方】 
1.トマトはヘタを取り、2cm角に切る。
2.1に塩を加えなじませ、清潔な保存瓶に入れて水を注ぐ。
3.常温におき、1日に2〜3回瓶を上下に振って混ぜ、2〜3日してうっすら濁ってきたら食べごろ。

なすと発酵トマトの豆板醤炒め

なすの歯ごたえとトマトのコクをピリ辛味で。ご飯が進む一品。

なすがあればすぐできる、中華風のひと皿。とろみが欲しいときは水溶き片栗粉を。半熟気味に作った炒り卵を加えてもおいしい。

【材料(2人分)】
発酵トマト1カップ
なす3本
にんにく1かけ
ごま油大さじ1と1/2
酒大さじ1
豆板醤小さじ2/3
塩少々

【作り方】 
1.なすは乱切りにし、にんにくは薄切りにする。
2.フライパンにごま油とにんにくを入れて、中火にかける。香りが立ったらなすを入れて、しんなりするまで炒める。
3.酒と発酵トマト、豆板醤を加え、煮立たせながら軽く煮詰まるまで炒め煮にする。塩で味を調える。

あさりと発酵トマトのスープ

簡単にできるごちそうスープ。トマトの汁もたっぷり加えて。

あさりとトマト、2つの食材の旨みが溶け合った滋味深いスープ。味付けは塩のみでシンプルに。ごま油やナンプラーを足しても。

【材料(2人分)】
発酵トマト1カップ
あさり(砂抜きしたもの)200g
にんにく(潰す)1かけ
白ワイン大さじ2
水300ml
塩少々
オリーブオイル小さじ2
パセリ(あれば。みじん切り)小さじ1

【作り方】
1.鍋に白ワイン、水、にんにくを入れて中火にかける。
2.煮立ったらあさりと発酵トマトを加え、あさりの口が開くまで2〜3分煮てアクを取り除く。
3.塩を加えて味を調え、オリーブオイルを回しかけてパセリを散らす。

体にいい上、旨みが抜群。 すぐに作れる発酵野菜レシピ。

ワタナベマキさん●料理家。シンプルで新しい、繰り返し作りたくなるレシピが人気。近著に『毎日のごはんは、野菜で作っておくと肉・魚ですぐできる』(池田書店)。

野菜の表面にもともと棲んでいる乳酸菌を利用して作る、発酵野菜。

「塩でもみ、水を加えて、時々返しながら2〜3日おくだけ。そのまま食べてもいいし、煮込みやサラダ、スープにと、料理にも広く使えます。野菜がたっぷり食べられる上、発酵で生まれる旨みのおかげで、塩分を控えめにしてもおいしく仕上がりますよ」

今回使った野菜のほか、かぶや白菜、にんじん、大根も向いているという。レタスや小松菜などは適さない。

「ミネラルウォーターより、普通の水のほうが発酵しやすい。私は水道水を湯冷まししています。発酵してから冷蔵庫で約1週間保存がききますが、酸味が強くなる前に食べきるのがおすすめ」

『クロワッサン』1021号より

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