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オニオンサラダのレシピ、プロのコツ。組み合わせる食材をアレンジして。

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
  • 撮影・柳原久子 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

オニオンサラダ[パリパリ]+[柔らかい]

組み合わせる食材をアレンジして。

スライスした玉ねぎをさっぱりと味わうシンプル・イズ・ベストなサラダ。

「加熱しないことで、シャキシャキ感を楽しめます。生の玉ねぎは、辛みをどうコントロールするかがポイントですね」

樋口さんによれば、玉ねぎの辛みを取る方法は3つ。1つは水に浸けて抜く方法。この場合、長い時間浸けておくとその水自体が辛みを帯びるので効果が半減。もう1つは切ってそのまま常温で揮発させる方法。が、これはとても時間がかかる。ということで、手軽で確実なのは、ぬるま湯を流しながら洗う方法だ。

何を合わせるかはお好みで。ここでは、柔らかい食感で旨みもあるしらすを。鰹節でもいいし、タンパク質にかぎらずワカメなどの海藻もよく合う。

サラダで食べるときは、水に浸けておくよりもぬるま湯で洗ったほうが、手早くしっかりと辛みを取れる。

【材料(2人分)】 
玉ねぎ1個
茹でしらす適量
オリーブオイル大さじ1
レモン適宜

【作り方】
1.玉ねぎは繊維を断ち切るように薄切りにする。ザルに入れてぬるま湯(40〜45度が目安)を流しながら洗う。水気を切り、皿に盛る。
2.しらすをたっぷりとのせ、オリーブオイルをかける。好みでレモンを搾る。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。

『クロワッサン』1021号より

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