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サクサクきゅうりギリシャ風のレシピ、プロのコツ。切らずに潰す、その意図は?

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
  • 撮影・柳原久子 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

サクサクきゅうりギリシャ風[パリパリ]+[噛み応え]+[クリーミー]

切らずに潰す、その意図は?

「きゅうりは、もともと水分の多い野菜。レタスのように水分を閉じ込めるのではなく、きゅうり自体の水分を出すことで、それがオイルと混ざり合い、ドレッシングになります」

基本のグリーンサラダ(⇒記事)と真逆の考え方。あえてギザギザの粗い断面になるように潰し、調味料を加えてから少し時間を置いて、きゅうりの水分を出す。野菜の個性と目指す仕上がりの食感によって、切り方も段取りも変わってくるのがサラダの奥深いところだ。

オリーブ、クリームチーズに、きゅうりとよく合うミントの清涼感も加えたギリシャ風サラダは、白ワインが進む味。同じように潰したきゅうりも、ごま油のドレッシングで和えれば中華風になる。

切ったきゅうりを鍋に入れ、ひと回り小さいボウルなどで上から叩いて潰すと、飛び散らず均一に潰せる。

【材料(作りやすい分量)】 
きゅうり2本
ミントの葉適量
にんにく少々
オリーブオイル大さじ1/2
塩小さじ1/4
黒オリーブ8個
クリームチーズ30g

【作り方】
1.きゅうりは両端を切り落とし、5〜6cm長さに切る。皮を縞状にむき、鍋などに入れて潰す。にんにく、オリーブオイル、塩、ミントのみじん切り(8枚分)で和えて10分以上置く。
2.黒オリーブも潰し、種があれば取りのぞく。クリームチーズは小さめの角切りにする。
3.キッチンペーパーで1のきゅうりの水気を切り、2を加え、ざっくりと和える。
4.器に盛り付け、ミント適量を散らす。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。

『クロワッサン』1021号より

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