くらし

基本のグリーンサラダのレシピ、プロのコツ。ちぎらずに食感をキープ。

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
  • 撮影・柳原久子 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

基本のグリーンサラダ[パリパリ]+[柔らかい]

ちぎらずに食感をキープ。

葉ものを制す者は、サラダを制す。もっともシンプルでいて、実はもっともコツを要するのがこのサラダ。

「必ず包丁を使って葉を1枚ずつ切ること。葉を手でちぎると、ギザギザの切り口からドレッシングが染み込んでしまい、パリパリの食感が持続しません」

パリパリ感を保つため、水気をよく切っておき、ドレッシングをかけて仕上げるのは食べる直前に。野菜に直接かけずボウルの縁にぐるりと垂らすようにして、ふわっと混ぜながら、いわくドレスさせる(まとわせる)と、べちゃっとならずに味が満遍なくなじむ。ボウルの底にドレッシングが溜まるのは、かけすぎの証拠。

「ここにラディッシュ、またはスライスにんじんなどを入れて、“カリカリ”食感をプラスするのもありです」

平行四辺形になるよう、繊維の流れに対して斜めに切ると、盛り付けたときに立体感、空気感が出る。
水気を切った葉は布巾で包み、ボウルごとラップして冷蔵庫へ。野菜自体の水分を閉じ込め、食感が持続する。

【材料(作りやすい分量)】 
リーフレタス1株
サニーレタス1株
サラダ菜1株
ベビーリーフ1パック
基本のドレッシング[ビネガー大さじ1、塩1.5g、オリーブオイル大さじ3、あればディジョンマスタード小さじ1]

【作り方】
1.レタス類は1枚ずつはがし、よく洗う。包丁で小さく切る(平行四辺形になるように切るのがふんわりと盛り付けるコツ)。ベビーリーフも洗い、レタス類と一緒にサラダスピナーか布巾で水気を切る。
2.ボウルに重ねたザルに布巾を敷き、1の野菜を包み、ラップをして冷蔵庫で30分以上冷やす。この状態で2〜3日は保存ができる。
3.ドレッシングを作る。ボウルにビネガー、ディジョンマスタード、塩を入れ、泡立て器で塩が溶けるまで混ぜる。そこにオリーブオイルを少しずつ注ぎながら、混ぜていく。
4.別のボウルに食べる分の野菜を入れ、3のドレッシングを縁から回しかけるように加えて混ぜる。全体にまとった状態になったら、できあがり。器に盛り付ける。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。

『クロワッサン』1021号より

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