ちぎらずに食感をキープ。
葉ものを制す者は、サラダを制す。もっともシンプルでいて、実はもっともコツを要するのがこのサラダ。
「必ず包丁を使って葉を1枚ずつ切ること。葉を手でちぎると、ギザギザの切り口からドレッシングが染み込んでしまい、パリパリの食感が持続しません」
パリパリ感を保つため、水気をよく切っておき、ドレッシングをかけて仕上げるのは食べる直前に。野菜に直接かけずボウルの縁にぐるりと垂らすようにして、ふわっと混ぜながら、いわくドレスさせる(まとわせる)と、べちゃっとならずに味が満遍なくなじむ。ボウルの底にドレッシングが溜まるのは、かけすぎの証拠。
「ここにラディッシュ、またはスライスにんじんなどを入れて、“カリカリ”食感をプラスするのもありです」