飛田和緒さんに教わる、 アレンジ自在なベーシック「おでん」のレシピ。

下ゆで、下処理、旨みを引き出すこのひと手間が大事。

煮えにくいので下ゆでし、味をしみこみやすくする。

【材料】
大根1本、米のとぎ汁適量

【作り方】
1.大根は3〜3.5cm幅に切り、厚めに皮をむいて面取りし、片面に浅く十字の切り込みを入れる。
2.大きめの鍋に大根を入れ、しっかりとかぶるくらいまで米のとぎ汁を入れ、火にかける。
3.沸騰したら、ふつふつとするくらいの火加減（中火から弱めの中火くらい）で、30〜40分ゆでる。
4.竹串をさして、力を入れなくてもすっと通るくらいまでやわらかく煮えたら、そのまま冷ます。
5.大根の粗熱が取れたら、ひとつひとつ流水できれいに洗う。

●皮を厚めにむくと口あたりがなめらかで、面取りをすると煮崩れせず、米のとぎ汁でゆでると白くきれいに。

ロールキャベツをアレンジ。ベーコンで大人の味わい。

【材料】
キャベツの葉4枚、ブロックベーコン1cm幅×4cm長さのもの4個

【作り方】
1.キャベツはさっとゆでてから、軸を切り取り、軸とベーコンを葉にのせて両端を巻き込むように、きつめにくるくると巻いて包む。
2.巻き終わりをつまようじやゆでたかんぴょうで結ぶ。

●ベーコンの脂がおでんのだしをよりコク深くしてくれる。子どもにはウインナー巻きを作ると大喜び。

湯むきし、だしに浸せば、じんわり味がしみて美味。

【材料】
トマト4個、A［昆布だし2カップ、塩小さじ1/4、薄口醤油小さじ1］

【作り方】
1.トマトはへたをのぞいて皮に薄く包丁を入れてから熱湯に入れ、皮がめくれたら冷水にとる。
2.皮をむいて、合わせたAに2〜3時間漬けておく。

●このまま食べても充分おいしい一品。煮崩れしやすいので、最後に入れてサッと温める程度でよい。

あっさりした昆布だしにコクと旨みをプラス。

【材料】
牛すじ肉500g、酒約1/3カップ

【作り方】
1.たっぷりの水とすじ肉を鍋に合わせ、火にかける。
2.沸騰したら、ゆでこぼして、新しい水と合わせて火にかける。
3.これを2、3度繰り返してアクを取る。
4.すじ肉をひとつひとつていねいに水で汚れを洗い流し、食べやすい大きさに切る。
5.鍋に4と酒を入れ、かぶるくらいまで水を加え、火にかける。
6.沸騰したら弱めの中火でふたをして40〜50分煮る。途中、煮汁が少なくなったらその都度水を足す。
7.火を止め、粗熱が取れたら串にさしておく。

●下処理に手間がかかるが、工程はシンプル。しかもおいしいスープが取れるので、だしと合わせても。

とろっとろになった餅を油揚げがやさしく包む。

【材料】
油揚げ2枚、切り餅2個

【作り方】
1.油揚げは半分に切って、袋状に開く。
2.餅は半分に切る。
3.油揚げに餅を入れ、さっとゆでたかんぴょうで結ぶ。またはつまようじで閉じる。

●油揚げは旨みを生かすため、油抜きは不要。餅は煮溶けやすいので鍋に入れるタイミングに気をつける。

ほっこりほくほくで、芋のおいしさが極まる。

【材料】
里芋8個

【作り方】
1.里芋は皮をむいて、表面を乾いた布巾でゴシゴシと拭き、ぬめりを取る。
2.水に入れてゆで、串が通るくらいやわらかくなったら引き上げ、やさしく水で洗ってさらにぬめりを取る。串にさしておく。

●皮をむいたら乾いた布巾やキッチンペーパーで拭くと、ぬめりが取れやすくなる。ちょっとした隠し技。

下ゆですれば臭みが取れ、すっきりとした味わいに。

【材料】
こんにゃく1枚

【作り方】
1.アク抜きのため10分ほどゆでる。
2.食べやすい大きさに切り、片面に細かく格子の切り目を入れる。

●独特の臭みがあるが、下ゆですれば解消できる。格子の切り目を入れることで味がしみこみやすくなる。

味わい豊か、華を添えるおでんの名脇役たち。

【材料】
ちくわぶ1本（160g）、たこの足4本、うずらの卵（水煮）12個

【作り方】
ちくわぶは一口大、たこは食べやすい大きさに切って串にさし、うずらは3個ずつ串にさしておく。