【生・蒸す・煮る・茹でる】オイルの効果を丸ごと、100度までの調理法。米ぬか油&アマニ油編 | ビューティー | クロワッサン オンライン
ビューティー

【生・蒸す・煮る・茹でる】オイルの効果を丸ごと、100度までの調理法。
米ぬか油&アマニ油編

ヘルシーフードコンシェルジュでもある地曳直子さんは、「どんな油でも調理は100度以下にすることをおすすめします。フライパンで煙が出るほど油を熱する調理方法は、もうやめましょう。炒める、揚げる、焼くといった高温調理をすると、植物オイルはすべてトランス脂肪酸を発生させます」と話します。

トランス脂肪酸を摂り続けると、心臓疾患のリスクが増加。欧米ではトランス脂肪酸が含まれている食品の販売は禁止になっています。
「煮る、蒸す、茹でる調理なら、100度以下を保てるので、油を変質させることはありません。油の概念も変えるときに来ていると思います。いい油は『ウェルネスオイル』、体の不調を改善し、積極的な健康効果をもたらしてくれるものなんです」
 
そのためには、油の臨界温度も知っておきたい。

オメガ3系のえごま油やアマニ油は加熱調理には不向きですがが、同じ3系でもサチャインチオイルなら100度程度の中温加熱も可能。

「母の糖尿病がきっかけで 油を見直し、健康になりました」と地曳直子さん。

「母の糖尿病がきっかけで
油を見直し、健康になりました」と地曳直子さん。


「ウェルネスオイルは、光や熱、空気に弱いものが多くデリケート。生鮮食料品と思ってください」と地曳さん。まずはオメガ3系のどれか1本を。「独特の苦みが気になる時は、ココナッツオイルなど他の油とブレンドして使うと、風味がマイルドになります」。右端・有機エキストラバージンココナッツオイル 425g 1,780円(ブラウンシュガーファースト)

「ウェルネスオイルは、光や熱、空気に弱いものが多くデリケート。生鮮食料品と思ってください」と地曳さん。まずはオメガ3系のどれか1本を。「独特の苦みが気になる時は、ココナッツオイルなど他の油とブレンドして使うと、風味がマイルドになります」。右端・有機エキストラバージンココナッツオイル 425g 1,780円(ブラウンシュガーファースト)

「私たちに一番必要なえごま油やアマニ油は確かにデリケートですが、加熱調理後の粗熱が取れた状態で使えばいいのです。アボカドオイルやマカデミアナッツオイル、米ぬか油は比較的高温でも劣化しないので蒸しものや煮込み料理に」さらに、ウェルネスオイルで調味したペーストやソースを添えることで、食卓で味わいを変化させる楽しみもあります。「ファイトケミカルやビタミンが味わいとなるんです。だから、野菜をつけただけでもおいしいんですね」

地曳さんは、分子栄養学も学んできましたが、そのきっかけは、母親の糖尿病だったといいます。
「母が糖尿病になったのは、糖質だけではなく、オメガ6系の油の過剰摂取でした。そのため、インスリンの分泌が邪魔され、血糖値のコントロールができなくなっていたのです。分子栄養学というのは、カロリー計算が主体の従来の栄養学とは一線を画していて、食べものが体の中に入って、どこで代謝され、どこでどんなふうに働くのかにフォーカスした栄養学なんです」

母親の食生活を見直し、オメガ6系の油をやめ、オメガ3系の油にシフトすることで糖尿病から回復。地曳さん自身も、疲れにくく、風邪もひきにくくなった。肌の調子もすこぶるいいといいます。「油とのつき合い方を変えるだけで、驚くほど健康になれるんです」

 

【皮膚に効く】茹で鶏の2色ソース

ビタミンEを大量に含み、美肌促進。米ぬかだけのγ-オリザノールにも注目。

ビタミンEを大量に含み、美肌促進。米ぬかだけのγ-オリザノールにも注目。

材料(2人分) 鶏むね肉1枚 塩大匙2 水1000㎖生姜の皮少々 人参・クコの実ソース[人参1本 玉ねぎ¼個 にんにく½かけ 松の実30g レモン汁大匙2 塩小匙1 花椒少々 米ぬか油小匙2]セロリ・レモンソース[セロリ1本 生姜1かけ レモンの皮½個分 白ごま大匙2 ナンプラー適宜粉唐辛子少々 米ぬか油小匙2]
野菜にオイルを混ぜるのは最後の最後。

野菜にオイルを混ぜるのは最後の最後。


作り方 
1.鶏肉は水洗いする。鍋に水、生姜の皮、塩を入れて火にかけ、40~50度(手を入れて少し熱いと感じるくらい)になったら弱火にして鶏肉を入れる。 蓋をして、そのまま10分加熱し、火を止めしばらく置く。
2.人参・クコの実ソース:米ぬか油以外の材料を全てフードプロセッサーにかける。
3.セロリ・レモンソース:セロリは細かく刻んで塩(分量外)を振り、しばらく置いてから水気を絞る。そこにみじん切りにした生姜とレモンの皮、すった白ごま、粉唐辛子を入れ、ナンプラーを加えながらよく混ぜて味を調える。❹それぞれのソースに米ぬか油を混ぜる。
4.粗熱が取れた茹で鶏を切って皿に並べ、ソースをかける。

Point
●鶏のむね肉は低脂肪・低カロリー・高たんぱく。老化を防ぐ効果が期待できるイミダゾールペプチドを含む。

米ぬか油とは・・・
味や香りがなく、加熱もOK。オメガ9系の油で、ビタミンEの数十倍の抗酸化力を持つ若さのビタミン、トコトリエールを高含有している。米ぬかにしか含まれない栄養機能成分、γ-オリザノールはストレスなどの治療薬でもあり、強力な抗酸化力、積極的な美肌効果を発揮する。

 

【女性ホルモンに効く】黒豆フムス

アマニ油のリグナン、月見草油のγ-リノレン酸が更年期症状を改善し、自律神経を整える。

アマニ油のリグナン、月見草油のγ-リノレン酸が更年期症状を改善し、自律神経を整える。

えごま油は熱に弱いので、粗熱を取ってからかける。

えごま油は熱に弱いので、粗熱を取ってからかける。

材料(4人分) 黒豆水煮150g 黒豆ゆで汁(なければ水)大匙3 黒練りごま大匙2 レモン汁大匙2 にんにく½個 塩小匙1 クミンパウダー適宜 アマニ油大匙2 チリパウダー適宜
作り方 
1.アマニ油以外の材料をフードプロセッサーにかける。
2.なめらかになったら、アマニ油を加えて混ぜ合わせ、器に入れて、好みでチリパウダーを振る。


Point
●黒豆のイソフラボン、ごまのリグナンはエストロゲンの働きを助ける。
●東洋医学で黒い食材は、発育や生殖に関わる腎の働きを良くして、ホルモンバランスを整えると言われている。

アマニ油、月見草油とは・・・
老化を防ぐα-リノレン酸が主体のオメガ3系オイルを代表する、アマニ油。独特の苦みが特徴だ。植物性の女性ホルモンとして知られるリグナンが多く含まれ、更年期症状の改善や自律神経のバランスを整える。月見草油に含まれるγ-リノレン酸にも、更年期症状や月経の乱れ、不妊への効果などが期待できる。

 

◎地曳直子さん 「地と手」代表、オイリスト/日本メディカルアロマテラピー協会認定講師、調合師。日本オイル美容協会認定講師。各種セミナーも主催。
『クロワッサン』908号(2015年9月10日号)より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE