ウー・ウェンさんに教わる香味野菜のシンプルレシピ

クレソンを細かく刻んで、水切りした豆腐と調味料で和えるだけ。今回はわさび入りで大人味に仕上げた。「白和えは豆腐ドレッシングのようなものですよね。だから、香菜でもミントでもミョウガでも。冬なら春菊もいいですね」

【材料（4人分）】
クレソン 1束
絹ごし豆腐 1丁（300g）

［合わせ調味料］
　ねりごま 大さじ2
　わさび 大さじ1/2
　粗塩 小さじ1/2

【作り方】
1.豆腐をザルにのせ、軽くつぶして1時間ほど置いて水切りする。
2.ボウルに合わせ調味料を入れてよく混ぜ、1を加えてさらによく混ぜ合わせる。
3.みじん切りにしたクレソンを入れ、全体をなじませるように和える。

セロリの煮ものがこんなに瑞々しく、ふくよかな味だとは。「セロリを炒めたら蓋をして少し蒸し煮しますが、茎が透明になったらもうじゅうぶん。調味料を加えて一気に仕上げます」。花椒の香りもまた食欲をそそる一品。

【材料（4人分）】
厚揚げ 1枚
セロリ 2本
花椒（黒粒胡椒でも） 15粒
粗塩 小さじ1/3
水 1/2カップ
油 小さじ1
片栗粉 小さじ1

【作り方】
1.厚揚げは4等分に切り分け、切り口に片栗粉をまぶす。
2.セロリのすじを除き、3cmの長さに切る。葉はせん切りにする。
3.フライパンに油と花椒を入れ、香りが立ったら1を入れて焼き、さらにセロリの茎を入れて水を加える。煮立ったら弱火にして蓋をし、5分煮る。
4.粗塩で味付けし、セロリの葉を入れ、さっと混ぜ合わせる。

ミョウガの香りとしゃきしゃきの歯ざわり、たれをつけなくてもおいしい水餃子だ。「タネにしっかり味をつけるコツは下味をひとつ加えるたびに混ぜること」。試してみると確かに違う。ほんのひと手間が味を左右するのだ。

【材料（20個分）】
鶏もも挽き肉 250g

［下味］
　こしょう 少々
　酒 大さじ1
　しょうゆ 大さじ1
　粗塩 ふたつまみ
　ごま油 大さじ1/2

ミョウガのみじん切り 4個分
餃子の皮 20枚

【作り方】
1.鶏挽き肉に下味の調味料を上から順に合わせてその都度混ぜ、最後にミョウガを加えてよく混ぜる。
2.1のタネを皮で包む。
3.湯をたっぷりと沸かし、2を茹であげる。

気温が高いうえに湿気も多い日本の夏。つい冷たいものに手が伸びてしまうが、「中国では、自分の体温より低いものは、体に入れるなと言われて育ちます。だから夏場の水分は、瑞々しい夏野菜から摂ることがおすすめです」とウー・ウェンさん。

またこの季節は、冷房の効いた屋内と灼熱の屋外との温度差などで、自律神経も乱れがちに。

「そんなときは香味野菜が乱れた気を整えてくれます。大葉やミョウガなど日本にはおいしい香味野菜があるんですから使わない手はないですね。そして、疲れにくい体を作るには、上質なタンパク質が必要です。脂肪の少ない赤身肉や鶏肉、白身魚をさっぱりとした味付けでいただきましょう」