分量の狂いは失敗のもと――豊田譲治（ホテル・グランドパレス調理課長）

前回から引き続き、フレンチの達人が指南する西洋料理の基本講座。後半には「とっておき」と冠し、実践的な料理のコツが惜しげもなく披露されています。

・焼きすぎた料理には、溶かしバターを塗ると、味にもなってツヤも出て一石二鳥。

・ドレッシングには、風味づけに辛子を少し入れるとコクが出る。

・レモンは、白い筋の部分に庖丁で切り目をつけておくと無駄なく絞れる。

＜パン粉は自家製がいちばん＞などと、ちょっとハードルが高いものもありますが、実際に取り入れてみたいと思うアドバイスもたくさん。なかでも心に留めたいのは、食材を無駄なく使い切るという姿勢です。それが、今回の名言にも表れています。

言葉だけ読むと、いかにも分量をきちんと計りなさいと言われているようですが、そうではありません。名言が出てくるのは、＜ゴムベラは台所の必需品＞という項目。鍋のまわりについた分も分量のうちだから、ゴムベラできれいに取りましょう、というのが本意です。

ほかにも、ワインの飲み残しはドレッシングに少し混ぜること、いらないレモンの皮やパセリの茎は、肉や野菜をゆでるときの香味野菜として使うことなど、食材を捨てない工夫がたびたび語られています。

いかに食材を余すところなく、生かし切るか。その心構えこそが、料理上手になるための隠れたヒントなのかもしれません。

※肩書きは雑誌掲載時のものです。