くらし

いつでも同じ味に作れる料理を二つか三つ持ちなさい――豊田譲治(ホテル・グランドパレス調理課長)

1977年創刊、40年以上の歴史がある雑誌『クロワッサン』のバックナンバーから、いまも心に響く「くらしの名言」をお届けする連載。今回は、フレンチの達人の言葉から、料理上手になるためのヒントをお届けします。
  • 文・澁川祐子
1978年2月号「西洋料理コツのコツ」より

いつでも同じ味に作れる料理を二つか三つ持ちなさい――豊田譲治(ホテル・グランドパレス調理課長)

正統派フレンチの名コックが指南する、西洋料理の基礎講座。ホワイトソースのつくりかたから、ブイヨンのとりかた、肉の焼き具合、道具の手入れ法まで丁寧に手ほどきしています。

ホワイトソースを教える場面では、読者3人が実際につくってみて、よかったところ、悪かったところを講評。まずコムギ粉を袋からだして、それをふるうかどうかでも料理の上手、下手がわかると、厳しいチェックが入ります。料理の腕をあげるには「なんとなく」やっていてはダメで、<ひとつひとつの手順を、きっちりと見定めて次に進まなくちゃいけない>と語ります。

<煮るなら煮る。いためる。焼く。そういったことを、ひとつずつていねいにやってみるんです。その積み重ねが料理ってもんでしょう>

漫然と料理をしていては、毎回違う味に仕上がり、いつまでたっても上達しない。そこで確実にうまくなるためのアドバイスが、今回の名言です。

<ふしぎなことに、そうやっていくつかの料理を自分のものにすると、自然に他の料理のことも、そのカラクリがわかってきますよ>

カレーでもグラタンでもどんな料理でもいいから、二つ、三つ、得意料理をつくると、いろいろな料理に応用できるようになる。そのためには、覚えた料理を何回もつくること。料理がうまくなるためには、やはり最初は基本に忠実であることがいちばんの近道といえそうです。

※肩書きは雑誌掲載時のものです。

澁川祐子(しぶかわゆうこ)●食や工芸を中心に執筆、編集。著書に『オムライスの秘密 メロンパンの謎』(新潮文庫)、編著に『スリップウェア』(誠文堂新光社)など。

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