酢のパワーで、暑さに負けない酸っぱいおかず

年々厳しさを増す夏をのりきるには日々の食卓にも工夫が必要。そこで注目したいのが酸っぱいおかず。酸味は食欲を刺激し、酢の酸っぱさのもとである酢酸には優れた疲労回復作用もある。

「お酢には優しい酸味がある。酢は種類も豊富で、加熱するとまろやかさやコクが加わります。いつもの煮物も調味料を酢に代えたり、炒め物の仕上げに使うと食べ疲れしないと思います」（料理家・角田真秀さん）

酸による保存性を生かし、薄味でさっぱり食べやすい副菜・常備菜をスタンバイしておくと、夏バテを感じた時もすぐ献立に加えられて便利。角田さん愛用の調味料も合わせて紹介する。

米酢と塩でさっぱり仕上げる。少し冷やすとよりおいしい

火を使わずに完成するから台所に立つのが億劫な日におすすめ。米酢は魚介との相性もよく、まろやかな酸味をまとったタコはしっとり。

【材料（作りやすい分量）】
ゆでダコ…100g
セロリ…100g（斜め薄切り）
A［オリーブオイル…大さじ2、米酢…大さじ1、砂糖…小さじ1、塩…小さじ1/2］

【作り方】
1. セロリは筋を取って薄切りにし、葉の部分を少量みじん切りにしておく。タコは薄切りにする。
2. Aをボウルで混ぜ合わせ、①を加えてよく和える。

黒酢を最後にプラス。短時間加熱で作れる簡単煮物

火の入りやすい材料を軽く炒め、黒酢や少量の出汁でさっと煮るだけ。旨みの濃い黒酢を加熱することで、煮込まなくてもコクが加わる。

【材料（作りやすい分量）】
豚こま切れ肉…100g
ピーマン…1個
油揚げ…1枚
オリーブオイル…大さじ2
みりん…大さじ1
酒…大さじ1
黒酢…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ1/2
かつお出汁…大さじ3

【作り方】
1. ピーマンは種を除いて乱切りする。油揚げは幅2cmの短冊切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、豚肉を炒めてピーマンを皮目から入れて焼く。
3. 油揚げ、みりん、酒を加えてさらに炒める。仕上げに黒酢、しょうゆ、かつお出汁を入れてさっと煮る。

甘酸っぱさが新鮮。高野豆腐の煮物を夏向けにアレンジ

煮物が定番の高野豆腐も、煮汁を甘酢に代えれば夏らしい味わいに。ひと口タイプを使えば戻す手間もなし。ほろ苦いパプリカも好相性。

【材料（作りやすい分量）】
パプリカ…1/2個
高野豆腐（ひと口タイプ）…25g
玉ねぎ…1/4個（40g）
A［米酢・きび糖…各大さじ4、しょうゆ…大さじ2、水…120ml］
サラダ油…大さじ2

【作り方】
1. パプリカは種を取り、縦半分に切ってから1.5cm幅に切る。玉ねぎは縦に薄切りにする。
2. 鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰寸前に弱火にし、高野豆腐を入れて3分ほど煮る。耐熱ボウルに移し、玉ねぎを加える。
3. 鍋に油を熱し、パプリカを入れる。上下を返しながら薄く焼き色がつくまで揚げ焼きにする。
4. パプリカを②のボウルに加えて混ぜる。

繊維質、カルシウムが豊富なおからをポテトサラダ風に

経済的で栄養価の高いおからは財布の強い味方。砂糖やしょうゆの代わりに梅酢を使ってさっぱりしたポテトサラダのような仕上がりに。

【材料（作りやすい分量）】
おから…200g
糸こんにゃく…50g
太白ごま油…大さじ4
かつお出汁…300ml
梅酢…大さじ3
みりん…小さじ2
しょうゆ…適量
小松菜…ひとつまみ

【作り方】
1. 糸こんにゃくは食べやすい長さに刻んでおく。
2. 鍋にごま油大さじ1を入れて中火にかけ、①を炒める。
3. 残りのごま油を足して、おからと出汁を加えて炒り煮する。
4. みりんと梅酢を加えて中弱火にし、5分ほど炒り煮して、しょうゆで味を調える。器に盛り、5cmほどの長さに切って塩茹でした小松菜をのせる。

ゴーヤは買ったらすぐ漬ければ、“おかずの素”にも

傷みの早いゴーヤはピクルスにしてから使うのがおすすめ。付け合わせのほか、豚肉と炒めればチャンプルーに。漬け汁も味付けに使える。

【材料（作りやすい分量）】
ゴーヤ…1/2本(種を取り除いた状態で150g程度)
米酢…大さじ3
砂糖…大さじ2
赤唐辛子…1/2本（小口切り）

【作り方】
1. ゴーヤは縦半分に切ってから幅5mmに切る。塩小さじ1（分量外）を振ってもみ、熱湯で30秒ほど茹でて水気を切る。
2. 鍋に米酢、砂糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かす。
3. 粗熱が取れたら容器に移し、ゴーヤ、種を取り除いた赤唐辛子を加えて漬ける。

ししゃも一本まるごとのカルシウムが摂れる南蛮漬け

アジの南蛮漬けもいいけれど、ししゃもなら捌く手間もなく揚げる時間も短く済む。黒酢で味わいが深まり、みょうがで旬を感じるひと皿に。

【材料（作りやすい分量）】
ししゃも…5〜6尾
赤玉ねぎ…1/2個
にんじん…1/3本
みょうが…1個
しょうが…1/2かけ
A［黒酢…大さじ1、米酢…大さじ2、酒…大さじ4、しょうゆ…大さじ3、みりん…大さじ2、砂糖…大さじ2、水…大さじ4］
小麦粉…適量
揚げ油…適量

【作り方】
1. ししゃもは全体に小麦粉をはたいておく。赤玉ねぎは薄切り、にんじん、みょうがは千切りにしておく。しょうがは皮をむいて千切りにする。
2. 鍋にAを合わせて中火にかけ、砂糖が溶けたらバットなど平たい容器に移す。
3. ししゃもを180℃に熱した油でカラッと揚げ、②の容器に入れる。玉ねぎ、にんじん、みょうが、しょうがを漬ける。