ビタミンＢ群、食物繊維も豊富、酒粕の健康効果と賢い食べ方【発酵食大図鑑】

麹菌が米のでんぷんを糖に変え、さらに酵母がアルコールに分解してできるのが「もろみ」。搾って日本酒を作った残りカスが酒粕です。発酵で増えた菌や酵母のほか、ビタミンＢ群やアミノ酸がたっぷり残っていて、食物繊維もほとんどこちらにあります。

ビタミンＢ群が代謝を上げ、吸収されやすいアミノ酸は健康維持に役立ちます。便通の改善にもつながり、腸内環境が改善するので、美肌や免疫力向上にも効果的です。

甘酒として飲むのが一番簡単。麹甘酒と違い、こちらは酒粕を適量の湯で溶かし、甘味を加えて作ります。粕汁や粕鍋にすると野菜が一緒に食べられます。味噌汁に加えるのも簡単です。

ただし、お酒に弱い人や子どもには工夫が必要。数分加熱してアルコールを飛ばしましょう。

酒粕は発酵が続いているので、搾りたての白から徐々に薄茶に変わります。甘酒には新鮮なものを、熟成してきたら粕床に使うなど、ムダなく使い切りましょう。

●麹と酵母がＷで働く
日本酒の材料である米、米麹、酵母の多くが搾ったあとの酒粕に残っているので腸内細菌のエネルギー源になる。

●食物繊維がいっぱい
米が発酵してできたもろみを搾った残りカスだけれど、米の不溶性食物繊維はほとんどこちらに残る。便通を改善したり、腸内細菌を元気に。

●ビタミンＢ群が豊富
麹菌や酵母が作ったビタミンＢがたっぷり含まれているので、代謝を助ける働きがある。美肌効果や免疫力アップも助ける。

（A）米の糖をアルコールと二酸化炭素に分解する

（B）麹による糖化と酒母に寄る発酵が並行して起きる

（C）酒のアミノ酸やビタミン、アルコールが残っていて、さらに米の食物繊維もたっぷり。

もろみを圧搾したままの板状の酒粕。形を生かして焼いて食べることもできる粕汁や鍋に使ったり、水でのばして粕床にも。板かすをくずした「ばら粕」もほぼ同じ利用法ができる。

新酒を搾ってすぐの板粕をさらに半年くらい熟成させて糖化や発酵が進んだもの。柔らかくて使いやすく栄養価も高い。購入後も熟成が進む。

板粕やばら粕を保存容器に入れて、少量の水や酒を加えて少し加熱し、よく練り混ぜる。好みの固さに練ったらつけ床として利用。直接漬け込むと水分が出てしまうので、保存袋などに素材を入れ、粕床を加えてなじませるほうがムダがない。