食材をおいしくする調味料としておなじみの塩麹や醤油麹。どちらも比較的新しい発酵調味料です。麹の持つ分解力に着目し、その味わいと働きで人気です。
主役は麹菌。米麹に水分と塩を加えて菌の繁殖を促しつつ、米自体を分解させるのが塩麹。水分と塩の代わりに醤油を加えて寝かせるのが醤油麹です。いずれも塩分の多い環境なので、菌がゆるやかに活動し、熟成されるのが特徴。
消化酵素のアミラーゼやプロテアーゼが豊富で、食材の旨みを増し、柔らかく、おいしくする効果があります。
このため、塩分や油分が少なくても満足感があり、結果として血圧や血中脂質が上がりにくくなるのが最大のメリットです。
最近では、酵素の働きで食材が柔らかくなるため、噛む力が弱った人の健康維持にも役立つことも注目されています。
発酵食というと、すべてが腸内で生きて活動すると思われがちですが、実は生きて腸で活躍する菌はごく一部。
麹菌は直接腸内で働く菌ではありません。でも麹菌が作る酸性の酵素は善玉菌の活動を助け、腸内環境を改善するという間接的な効果はあります。
大腸は口から最も遠く、ほとんど酸素がないので、酸素なしで生きていける乳酸菌やビフィズス菌、酪酸菌などが活躍する場です。
これらの善玉菌が、酢酸、乳酸や酪酸といった短鎖脂肪酸を作り、善玉菌の暮らしやすい弱酸性の腸内環境を維持します。逆に酸が苦手な悪玉菌を減らします。
麹菌を使った発酵食は善玉菌の活動をサポートして、間接的に腸に働きかける名脇役といえます。
