菊菜の白和え風サラダ【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

淡泊だから懐が深い。京の食卓に欠かせない豆腐の食べ方七変化。

豆腐を崩してドレッシングに。野菜となじんで食べやすく。

【材料（2人分）】
菊菜（春菊） 100g
玉ねぎ 1/4個（50g）　
木綿豆腐 1/2丁（約170g）
かつお節 3g（およそ4つまみ）
A［塩小さじ 1/4　砂糖 小さじ1　酢 小さじ2　うすくちしょうゆ 小さじ1　ごま油 大さじ1　すり白ごま 大さじ1］

【作り方】
１.木綿豆腐は厚みを半分にしてペーパータオルで包む。豆腐の倍ぐらいの重しをのせ、1時間ほど水切りする。
2.玉ねぎは薄切りに、菊菜は葉先と茎に分け、茎は斜め薄切り、葉はざく切りにして玉ねぎと一緒に水にさらす。パリッとしたら水気を切る。
3.ボウルにAを入れて混ぜ、豆腐とかつお節を加え、豆腐を崩しながら混ぜ合わせる。
4.３に玉ねぎと菊菜を加え、さっと和えて器に盛る。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。